السالمونيلا هي نوع من البكتيريا تسبب مرضًا يصيب الجهاز الهضمي، وينتشر هذا المرض هذا نطاق واسع في الدول الصناعية ويعرف باسم مرض السالمونيلا.
ينتقل هذا المرض إلى الإنسان من خلال تناول الأطعمة الملوثة بالبكتيريا وخصوصًا البيض ومنتجات الألبان التي تتلوث خلال عملية إنتاجها أو تخزينها أو توزيعها. كما يمكن أن ينتج هذا المرض عن تناول اللحوم الملوثة أو شرب الماء الملوث.
تختلف شدة أعراض مرض السالمونيلا حسب كل حالة، وهي تتراوح بين اضطرابات بسيطة تصيب الجهاز الهضمي (تقلصات البطن والتقيؤ والإسهال) مع ارتفاع درجات الحرارة. ويمكن أن يتطور المرض وينتج عنه أعراض أكثر شدة تشمل الوهن العام والمعاناة من أمراض أخرى.
ما هي بكتيريا السالمونيلا؟
السالمونيلا هي من أكثر أنواع البكتيريا التي تسبب الأمراض للإنسان وتنتقل إلى البشر وتصيب الجهاز الهضمي عن طريق الطعام الملوث وتسبب مرض السالمونيلا.
تعيش بكتيريا السالمونيلا بشكل طبيعي في أمعاء الحيوانات مثل الطيور والثدييات.
الفرق بين التسمم الناجم عن المواد السامة والتسمم الناتج الكائنات الحية الدقيقة؟
يحدث التسمم في الجسم نتيجة تناول أطعمة فيها مسمِمة. إذا كان سبب التسمم ناجمًا عن وجود كائنات حية دقيقة مثل الجراثيم والفيروسات تسمى هذه الحالة التسمم بالكائنات الحية الدقيقة.
إذا كان التسمم ناجمًا عن سموم موجودة في الطعام يسمى التسمم الغذائي.
الفيروسات المعوية وبكتيريا السالمونيلا هي أكثر الأحياء الدقيقة التي تسبب التسمم عند البشر.
خصائص بكتيريا السالمونيلا
السالمونيلا هي مجموعة من البكتيريا سالبة الجرام تنتمي إلى عائلة البكتيريا المعوية، هذه البكتيريا هي كائنات حية دقيقة تستطيع العيش داخل أمعاء الزواحف والطيور والثدييات بما في ذلك الإنسان.
بكتيريا السالمونيلا تكون بشكل عصية وقادرة على الحركة بفضل وجود الأسواط، يمكن لهذه البكتيريا أن تتكاثر وتعيش بشكل جيد في درجه حرارة الغرفة وداخل جسم الإنسان، لكنها لا تستطيع تحمل درجات الحرارة أو درجات الحموضة العالية.
بكتيريا السالمونيلا تكون حساسة للعوامل الفيزيائية والكيميائية، على سبيل المثال، في درجات الحرارة الباردة (5 درجات مئوية أو أقل) يتوقف تكاثر هذه البكتيريا، لكنها لا تموت، بل تتجمد ويتوقف نموها أيضًا.
يساعد طبخ الطعام على تقليل احتمال العدوى بشكلٍ كبير حيث تؤدي الحرارة إلى قتل البكتيريا على الفور.
هناك حوالي 200 نمط من بكتيريا السالمونيلا، منها 50 نمطًا تشكل خطورة على البشر، وتكون الأنماط الخطيرة من مصدر حيواني.
ما هي السالمونيلا التيفية وغير التيفية؟
كما قلنا أعلاه، هناك العديد من أنواع البكتيريا من جنس السالمونيلا التي تصيب الإنسان وتسبب أمراضًا له، وبشكلٍ عام يمكن تقسيم عدوى السالمونيلا التي تصيب الإنسان إلى نوعين، وهي السالمونيلا التيفية والسالمونيلا غير التيفية.
يسبب كلا النوعين حالات صحية خطيرة جدًا وهي تنتشر بشكلٍ خاص في الدول النامية.
تسمى السالمونيلا غير التيفية باسم السالمونيلا الصغرى، وهي النوع الأكثر شيوعًا، تقتصر أعراض العدوى بهذه البكتيريا على الجهاز الهضمي فقط، ويمكن أن تصيب أنواع من الحيوانات بما في ذلك الحيوانات التي تربى من أجل الغذاء، مما يزيد من خطر انتقالها إلى البشر.
ملاحظة: سنركز في مقالنا بشكلٍ أكبر على عدوى السالمونيلا غير التيفية أو السالمونيلا الصغرى، وذلك لأنها النوع الأكثر انتشارًا وشيوعًا.
أسباب عدوى السالمونيلا
المكان المثالي الذي تعيش فيه بكتيريا السالمونيلا وتنتشر وتتكاثر فيه هي الحيوانات البرية والحيوانات الأليفة أو حيوانات المزرعة مثل الدجاج والخنازير والماشية والقوارض والكلاب والقطط.
تخرج هذه البكتيريا من أجسام الحيوانات عن طريق البراز، وإذا تلوث الطعام أو الماء بهذه البكتيريا، فإنها يمكن أن تنتقل للإنسان.
لهذا، يمكن اعتبار مرض السالمونيلا من الأمراض ذات المنشأ الحيواني، أي أنها عن عدوى تنتقل من الحيوانات للبشر.
الغذاء الملوث هو المصدر الرئيسي للإصابة بعدوى السالمونيلا عند البشر.
يمكن أن يتعرض الطعام الملوث ببكتيريا السالمونيلا نتيجة للأسباب التالية:
- قد يكون الغذاء مأخوذة من حيوان مصاب بما في ذلك اللحوم والبيض والحليب، الذي لا يتم معالجته حراريا بشكلٍ كافٍ.
- تلوث الطعام أو الماء ببراز الحيوانات أو البشر المصابين.
الأطعمة التي تسبب خطر انتقال بكتيريا السالمونيلا إلى البشر هي:
- البيض النيئ أو غير المطبوخ بشكلٍ جيد، أو أي أطعمه يدخل البيض النيئ في تركيبها مثل الكريمة أو الصلصات.
- اللحوم وخاصة لحوم الدواجن النيئة أو غير المطبوخة جيدًا
- القشريات والرخويات والأسماك
- الحليب أو مشتقات الحليب غير المبستر
- الفواكه والخضروات غير نظيفة (بطيخ – شمام – طماطم – خس وغيرها)
- الحلويات والكريمات والأيس كريم.
ملاحظة هامة
الأطعمة الملوثة ببكتيريا السالمونيلا لا تظهر أي اختلاف عن الأطعمة النظيفة ولا تظهر عليها أي تغييرات في اللون أو الرائحة أو الطعم والقوام.
انتشار مرض السالمونيلا في العالم
في القارة الأوروبية، يصاب حوالي 90 ألف مواطن أوروبي كل سنة بمرض السالمونيلا، ويبدو أن أعداد المصابين بهذا المرض تزداد في معظم الدول الصناعية. ويمكن تفسير ذلك بسبب عدة عوامل مثل:
- ظهور سلالات من البكتيريا تقاوم المضادات الحيوية
- استيراد اللحوم ومنتجات الحيوانات
- انتشار الزراعة على نطاق واسع ووصولها إلى أماكن تربية الحيوانات
- تناول الأطعمة الجاهزة في المطاعم هل التي يمكن أن تكون غير نظيفة
لهذا ينبغي اتباع بعض القواعد الوقائية من أجل ضمان عدم الإصابة بهذا المرض.
كيف ينتقل العامل الممرض إلى البشر؟
تعيش بكتيريا السالمونيلا في القناة الهضمية للعديد من أنواع الحيوانات، وتكون هذه البكتيريا داخل الحيوان بشكلٍ طبيعي دون أن تسبب له أي مرض أو تظهر أي أعراض.
هناك ثلاثة طرق لانتقال عدوى السالمونيلا إلى الإنسان وهي الغذاء الملوث والماء الملوث والحيوانات الأليفة.
حين يتلامس الغذاء أو الماء أو الحيوانات الأليفة مع براز حيوان مصاب، فإنها تصبح ملوثة بالبكتيريا التي يمكن أن تنتقل للإنسان.
الأسباب الأكثر شيوعا لانتقال السالمونيلا هي:
- الطهي غير الكامل للطعام
- عدم الاهتمام بالنظافة في الأماكن التي يتم فيها تحضير الطعام
- ترك الأطعمة النيئة والأطعمة المطبوخة مع بعضها
- ترك اللحوم والخضروات مع بعضها
- استخدام نفس الأدوات مع الأطعمة النيئة أو المطبوخة
الطعام الملوث ببكتيريا السالمونيلا ليس له أي رائحة أو نكهة أو شكل غير طبيعي، وبالتالي فإنه لا يثير الشك وهذا يزيد من احتمال انتقال العدوى.
انتقال العدوى عن طريق الاتصال المباشر
يمكن أن تنتقل عدوى السالمونيلا نتيجة ملامسة براز مصاب لأي حيوان يكون في جهازي الهضمي هذه البكتيريا. الحيوانات التي تسبب انتقال العدوى تكون في أغلب الحالات هي الحيوانات الأليفة كالقطط والكلاب والطيور والسلاحف المائية وغيرها:
العوامل التي تزيد من خطر الإصابة بمرض السالمونيلا
- تناول الأطعمة البحرية النيئة أو غير المطبوخة جيدًا
- عدم غسل اليدين بعد التعامل مع الأطعمة أو الحيوانات أو البراز
- شرب الحليب غير المبستر
- عدم تخزين الطعام بطريقة صحيحة، على سبيل المثال، تخزين البيض في درجة حرارة الغرفة
- استئصال المعدة أو العلاج الدوائي الذي يؤدي إلى تقليل حموضة المعدة
- الالتهابات والأورام المعوية المناعية
- أخذ المضادات الحيوية مؤخرًا
- العيش في أماكن مكتظة
أعراض مرض السالمونيلا
يتجلى داء السالمونيلا بمجموعة من الأعراض التي يمكن أن تختلف شدتها وخطورتها حسب كل حالة.
تختلف شدة هذه الأعراض حسب الحالة الصحية للمريض ونوع السلالة التي تسببت بالمرض وعددها ومدى مقاومتها للعلاج الدوائي وقوة جهاز المناعة.
يؤدي انخفاض مستوى حموضة المعدة إلى توفير بيئة تساعد على انتشار العوامل الممرضة مما يؤدي إلى الإسهال، الإسهال هو رد فعل أو آلية دفاعية من قبل الجسم للتخلص من العوامل الممرضة، فعندما لا يكون الجسم قادرًا على زيادة درجة حموضة المعدة، يستخدم الإسهال كوسيلة لإخراج البكتيريا من الجسم.
الأشخاص الأصحاء يكونون أكثر قدرة على مقاومة المرض خصوصًا عند انتقال العدوى عن طريق الفم وإذا كانت كمية الطعام الملوث الذي تناوله هؤلاء الأشخاص قليلًا، هذا يؤدي إلى ظهور أعراض خفيفة فقط.
لكن في الحالات الأخرى، أي عندما يتناول الشخص كميات كبيرة من الطعام الملوث ببكتيريا السالمونيلا، يمكن أن تكون الأعراض شديدة وتؤدي إلى ضعف المرض والوهن العام.
عدوى السالمونيلا الخفيفة تقتصر أعراضها على الجهاز الهضمي، وتسبب التهاب المعدة والأمعاء. فقط في الحالات الأكثر خطورة، تسبب تسمم الدم مع أعراض خارج الأمعاء (التهاب المفاصل – التهاب العظم والنقي – الالتهاب الرئوي – التهاب السحايا – التهاب الشغاف….. إلخ).
السالمونيلا عادة ما تسبب:
- غثيان.
- مغص في البطن
- إسهال مصحوب ببراز سائل ممزوج بالمخاط وأحيانًا بكميات قليلة من الدم (براز دموي).
من الممكن أيضًا ظهور أعراض مثل:
- براز أخضر اللون
- حمى (38 – 39 درجة مئوية)
- تقيؤ
- آلام المفاصل
- صداع
متى تظهر أعراض السالمونيلا؟
عادةً، تظهر أعراض داء السالمونيلا بعد حوالي 12 – 72 ساعة من تناول طعام ملوث أو التعرض للبكتيريا. هذه الفترة القصيرة تسمى بفترة الحضانة، وفيها تتكاثر السالمونيلا في الأمعاء.
عدوى السالمونيلا الخطيرة
الأطفال وكبار السن يمكن أن يعانوا من الوهن وصورة سريرية أكثر خطورة وأعراض خارج الأمعاء مثل:
- الالتهاب الرئوي
- التهاب الشغاف
- التهاب الحويضة
- التهاب الكلية
إذا كانت السالمونيلا قادرة على الوصول إلى مجرى الدم، فإنه يمكن أن يسبب تسمم الدم أو التهابات تؤثر على العظام والسحايا.
تشمل العواقب المحتملة لهذه الأنواع الخطيرة من داء السالمونيلا ما يلي:
- التهاب السحايا (التهاب الأغشية المبطنة للدماغ والنخاع الشوكي)
- التهاب العظم والنقي (عدوى العظام)
- التهاب المفاصل الإنتاني
معدل الوفيات من داء السالمونيلا قليل للغاية. الأطفال حديثي الولادة والرضع وكبار السن وأولئك الذين يعانون من ضعف بسبب أمراض أخرى مثل مرضى الإيدز هم الأكثر عرضة للخطر.
إلى متى تستمر أعراض السالمونيلا؟
شدة الأعراض المذكورة أعلاه متغيرة، ولكن عادة ما يتم تختفي في غضون 4 – 7 أيام. يمكن أن تؤثر الأشكال الشديدة من المرض على الأشخاص المعرضين للخطر مثل الرضع وكبار السن والذين يعانون من ضعف المناعة وتتطلب العلاج في المستشفى.
التشخيص
يتم تأكيد تشخيص داء السالمونيلا من خلال زراعة البراز وتحليله. يسمح التحليل بإبراز وجود وتحديد النمط المصلي للسالمونيلا التي سببت العدوى.
في الأشكال الشديدة، يمكن أن يتم الكشف عن المرض عن طريق زراعة الدم أو البول أو الإفرازات.
العلاج
نظرًا لأنه عن عدوى بكتيرية، من الطبيعي أن يتم علاج داء السالمونيلا بالمضادات الحيوية. في الواقع، غالبًا ما يتم علاج المرض بدون مضادات حيوية، لأن معظم الحالات تكون على شكل التهاب المعدة والأمعاء الخفيف، لذلك، تتحسن الأعراض تلقائيًا في غضون أيام قليلة.
أيضًا يتضمن الاجراء العلاجي شرب الكثير من السوائل، للتعويض عن الماء والأملاح المفقودة بسبب التقيؤ والإسهال.
من الشائع أيضًأ إعطاء اللاكتيك والبروبيوتيك، هي أيضا مفيدة جدًا لاستعادة الأنواع البكتيرية المفيدة التي توجد في الأمعاء وتموت بسبب استخدام المضادات الحيوية.
يقتصر العلاج بالمضادات الحيوية فقط على كبار السن أو الذين يعانون من نقص المناعة والأطفال دون سن الثانية، وفي حالات العدوى الشديدة التي تسبب أعراض معوية إضافية.
بخلاف هذه الحالات، يؤدي العلاج بالمضادات الحيوية، إلى ظاهرة مقاومة الأدوية.
الوقاية
يمكن تجنب عدوى السالمونيلا من خلال بعض إجراءات النظافة البسيطة. وتشمل هذه الإجراءات الأغذية النيئة، وخاصة تلك ذات الأصل الحيواني، والتي تشمل:
- تبريد للطعام
- الغسل المتكرر للأيدي والأسطح مثل ألواح التقطيع والأطباق
- فصل اللحوم النيئة عن الأطعمة الأخرى
- طهي الطعام في درجة الحرارة عالية
لتقليل خطر الإصابة بداء السالمونيلا، يوصى بغسل اليدين قبل وأثناء وبعد تحضير الطعام.
يجب طهي الأطعمة ذات الأصل الحيواني، وخاصة لحوم الدواجن والبيض، هذا يقلل من خطر الإصابة، حيث تموت البكتيريا بالحرارة. ومع ذلك، يجب أن نتذكر أن السالمونيلا يمكن أن تلوث الطاولات والمواقد وأدوات المائدة والأطباق، وبالتالي تنتقل من طعام إلى آخر أثناء مراحل التحضير. لهذا السبب، يلغى تأثير التعقيم بحرارة الطهي إذا تم، على سبيل المثال، استخدام السكين المستخدمة في تقطيع اللحوم النيئة بعد فترة وجيزة لتقطيع اللحوم المطبوخة أو الخضار النيئة الجاهزة للأكل. لهذا السبب، ولتجنب التلوث البكتيري المتبادل، يجب فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة.
درجة الحرارة التي تسبب قتل السالمونيلا
لتموت كل البكتيريا التي قد تكون موجودة، من الممكن طهي الطعام بجميع أجزائه على الدرجة 70 مئوية لمدة ربع ساعة على الأقل.
ملاحظة: إذا كانت سموم البكتيريا قد تكونت بالفعل، فإن الحرارة لا تجعل السم غير قابل للتأثير. لهذا، قم بشراء الأطعمة الطازجة فقط.
بعض النصائح العملية لتجنب الإصابة بالسالمونيلا
اغسل يديك دائمًا بالماء والصابون
- قبل البدء في الطهي
- قبل الأكل
- قبل وبعد تناول الأطعمة النيئة
- بعد التعامل مع القمامة
- قبل تنظيف الأسطح
- بعد لمس الحيوانات الأليفة وتنظيف أقفاصها أو بيوتها
لا تتناول اللحوم النيئة والبيض غير المطهي جيدًا. انتبه أيضًا إلى الأطعمة التي تحتوي على كريمات أو صلصات نيئة من البيض (مايونيز – شراب البيض…. إلخ).
استخدم القفازات إذا كانت لديك جروح أو إصابات في يديك.
لا تتناول البيض النيء.
تأكد دائمًا من عدم تعرض المشروبات للشمس أو مصادر الحرارة الأخرى.
تحقق بانتظام من ظروف تخزين الطعام في الثلاجة واحتفظ بالبيض وجميع الأطعمة الطازجة (المايونيز والكريمات والصلصات) عند الدرجة 4 مئوية أو أقل، ويفضل تناولها طازجة دون تخزينها لفترة طويلة.
تجنب التلوث المتبادل بين الأطعمة عن طريق فصل اللحوم النيئة عن المطبوخة وغسل جميع الأواني المستخدمة في إعداد وتقطيع الطعام النيء بعناية. احمِ الأطعمة وضعها في حاويات محكمة الإغلاق لتجنب التلوث.
قبل تناولها، اغسل الفاكهة والخضروات، للقضاء على الميكروبات والمواد السامة مثل المبيدات، قم بغسلها قبل وضعها في الثلاجة حيث أن زيادة الرطوبة تساعد على نمو العفن والبكتيريا.
نظف الثلاجة كثيرًا باستخدام إسفنجة نظيفة ومعقمة مبللة بقليل من الخل أو منظف ما.
السالمونيلا والبيض
للحد من مخاطر الإصابة بداء السالمونيلا من البيض، بالإضافة إلى تدابير الوقاية التي تم ذكرها أعلاه، ينبغي الانتباه إلى:
- عندما تنكسر القشرة، حاول ألا تسحقها، وذلك لتجنب وصول القطع الصغيرة من القشرة إلى صفار البيض أو بياض البيض.
- تخلص من بقايا البيض في سلة المهملات، وتجنب وضعها على أسطح العمل أو ملامستها لأدوات المطبخ.
- بعد كسر البض، اغسل يديك بالماء والصابون.
