زراعة الزعفران وإنتاجه واستخدامه الطبي

الزعفران هو منتج زراعي يصنف من عائلة التوابل. يتم الحصول عليه عن طريق زراعته وإزالة وتجفيف الوصمات الحمراء الثلاث (وهي النهايات البعيدة لكربلات النبات)، والتي يتراوح طولها بشكل عام بين 2.5 إلى 3.2 سم. وهو أكثر أنواع التوابل في العالم الذي يحتاج إلى مجهود، وبالتالي فهو ذو قيمة عالية.

تمت زراعته لأول مرة في المقاطعات اليونانية، من قبل حضارة مينوان، قبل أكثر من 35 قرًنا. حيث يتميز الزعفران بطعم مر ورائحة تشبه اليودوفورم،أو القش، الناجم عن البيكروكوسين والسافران. كما أنه يحتوي على كاروتينويد، كروسين، والذي يعطي لون الذهب الأصفر للأطباق التي تحتوي على الزعفران.

الشكل المورفولوجي للزعفران (Crocus Sativus)

الزعفران نبات معمر غير موجود في البرية، يزهر في الخريف، وبما أن أزهار الزعفران لا تنتج بذور قابلة للحياة، فإن النبات يعتمد في تكاثره على البشر. حيث يكون عبارة عن كريات بنية صغيرة يبلغ قطرها 4.5 سم، ملفوفة في حصيرة كثيفة من الألياف المتوازية، ويجب تقسيمها يدويًا وكسرها، حيث تستمر لمدة موسم واحد ثم يتم إعادة زراعتها. وبالتالي سيزودون ما يصل إلى عشر فصوص، والتي ستنتج نباتات جديدة.

بعد فترة راحة في الصيف والتي تسمى الاستنبات، تظهر من الأرض من خمس إلى أحد عشر ورقة خضراء رأسية دقيقة، يصل طولها إلى 40 سم. وفي الخريف، تظهر براعم أرجوانية، وفي تشرين الأول، بعد ذلك يطور الزعفران زهوره الملونة، بدءًا من أرجواني فاتح إلى أرجواني داكن ومخطط. وأثناء الإزهار، يكون ارتفاع الزعفران أقل بقليل من 30 سم. حيث أن في كل زهرة لها نمط مع ثلاث شوكات، وينتهي كل منها بوصمة قرمزية طولها من 25 إلى 30 ملم.

المناخ المناسب للزعفران

يزدهر نبات الزعفران في المناخات المشابهة لمناخ البحر الأبيض المتوسط أو شبه جزيرة أمريكا الشمالية، حيث يهب نسيم الصيف الحار الجاف على الأراضي شبه القاحلة، والقاحلة. ومع ذلك، يمكن للنبات تحمل الشتاء القارس، والبقاء على قيد الحياة دون مشاكل في المناطق التي تنخفض فيها درجة حرارة الشتاء عادة إلى 10 درجة مئوية، حيث تتحمل الأوراق فترات قصيرة في الثلج.

وإذا لم ينمو الزعفران في بيئة رطبة، فيجب ري الزعفران. بالإضافة إلى أنه يعد تكرار هطول الأمطار عنصرًا رئيسيًا: حيث يزيد هطول الأمطار قبل الإزهار مباشرة من إنتاج الزعفران. ومع ذلك، فإن الطقس البارد أو الممطر أثناء الإزهار يزيد المرض ويقلل الإنتاج. كما يؤثر المناخ الرطب والساخن باستمرار على الغلة.

زراعة الزعفران والتربة المناسبة له

تزرع كريات الزعفران المقسمة يدويًا على عمق 7 سم ويكون التباعد بينها 15 سم. حيث تعطي الكريات الأكثر عمقًا زعفرانًا عالي الجودة، على الرغم من أنها تنتج عددًا أقل من البراعم. وبمعرفة ذلك، استنتج المنتجون الإيطاليون أن عمق 15 سم ومسافة 2 إلى 3 سم بين كريات الزعفران تفضل عائد الوصمات، في حين أن الأعماق من 8 إلى 10 سم تحسن إنتاج الزهور.

ويفضل الزعفران تربة قابلة للتفتيت خفيفة منخفضة الكثافة ومياه جيدة ومصفاة من الحجر الجيري، بالإضافة إلى نسبة عالية من المواد العضوية. ومع ذلك مثل أن الزعفران يستوعب أيضًا التربة الحمضية قليلًا. لكن يتم استخدام الأرض المرتفعة بشكل تقليدي لتعزيز الصرف الجيد.

فترة جني أزهار الزعفران

بعد فترة من السكون خلال فصل الصيف، ترسل كريات الزعفران أوراقها الضيقة وتبدأ البراعم من بداية الخريف. وفي منتصف الخريف يبدأ النبات في الإزهار. حيث يجب أن يكون حصاد الزهور سريعًا جدًا بعد الإزهار وخلال فترة الفجر، لأن الأزهار تذبل بسرعة خلال اليوم. حيث تكون الحاجة إلى حوالي 150 زهرة للحصول على 1 غرام من الزعفران الجاف.

ولإنتاج 12 جم من الزعفران المجفف (72 جم قبل التجفيف) نحتاج إلى 1 كجم تقريبًا من الزهور. وفي المتوسط ، توفر الزهرة المقطوعة 0.03 جرامًا من الصرف، أو 0.007 جرامًا من الزعفران الجاف.

الآفات والأمراض التي تؤثر على الزعفران

تؤثر العديد من الآفات على الزعفران منها الثدييات والحشرات والديدان والرخويات والعوامل المعدية مثل الفطريات والبكتيريا والفيروسات. ومن بين الآفات الفأر والخنازير البرية والديدان السلكية ويرقات الجعل وكذلك البزاقات والقواقع وغيرها. من بين الأمراض الفطرية، العفن الرمادي والعفن الأخضر، وتعفن الجذور والعفن الأرجوان والعفن الصوف القطني والعفن الجاف.

لكن أعداء الزعفران الأكثر رعبًا هم بالتأكيد من القوارض، ولتجنب أي هجوم، من المهم زرع الزعفران بعيدًا عن الأراضي الخضراء. ويمكن أن تكون زراعة طارد الحشرات حول الزعفران، مثل النرجس مفيدة للحد من وصول الآفة إلى النبات.

التركيب الكيميائي للزعفران

يحتوي الزعفران على كيمياء معقدة للغاية، فهو يحتوي مئة مركب تم اكتشافها حتى الآن، وربما ما يصل إلى 150 مركبًا متطايرًا وغير متطاير. حيث أن معظم المركبات العطرية في الزعفران مشتقة من الكاروتينات، وبما في ذلك زياك سانثين، الليكوبين، وكذلك كاروتينات. ومع ذلك فإن اللون الأصفر البرتقالي الذهبي للزعفران يرجع بشكل أساسي إلى الكروسين.

ويعتبر الزعفران المجفف حساس للغاية للتقلبات في مستوى الأس الهيدروجيني، وتتحلل عناصره الكيميائية بسرعة في وجود عوامل مؤكسدة وخفيفة. هذا هو السبب في أنه يجب تخزينه في حاوية محكمة الإغلاق لتقليل التلامس مع الأكسجين الجوي. لكنه يعتبر أكثر مقاومة للحرارة بقليل.

إنتاج واستخدامات الزعفران

مع أن للزعفران مذاق مر، فقد تم استخدامه كتوابل وكروائح وصبغة وأدوية، منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا وفي جميع أنحاء العالم.
ومن وجهة نظر طبية، كان الزعفران يستخدم لعلاج مجموعة واسعة من الأمراض المتنوعة مثل الجدري أو الطاعون أو عسر الهضم. وحاليًا تظهر العديد من التجارب السريرية إمكانات الزعفران كمضاد للأكسدة وعامل مضاد للسرطان.
لا تزال محاصيل الزعفران، كما في بداياتها يتم استخراجها باليد، ومحصورة بشكل رئيسي في شريط كبير من أوراسيا، من البحر الأبيض المتوسط إلى كشمير في الجنوب الغربي، وفي الصين في الشمال الشرقي.
البلدان الرئيسية المنتجة للزعفران خلال العصور القديمة (إيران وإسبانيا والهند واليونان) فهي تسيطر على السوق العالمية. لكن في السنوات الأخيرة، انتشرت هذه الزراعة أيضًا إلى نيوزيلندا وأستراليا وحتى كاليفورنيا.

أين يتركز الإنتاج العالمي للزعفران؟

الحصة الأكبر من الإنتاج العالمي، والتي تصل إلى حوالي 300 طن في السنة، وتأتي من حزام عريض يمتد من البحر الأبيض المتوسط إلى كشمير من الغرب إلى الشرق. وجميع القارات خارج هذه المنطقة باستثناء القارة القطبية الجنوبية، تنتج القليل.

حيث تعتبر إيران وإسبانيا والهند واليونان وأذربيجان والمغرب وإيطاليا من الدول التي تهيمن على السوق العالمية بهذا الترتيب، جيث أن إيران وإسبانيا تنتج تقريبًا 80 ٪ من إجمالي الإنتاج. وإيران تصل إلى ما يقرب من 96 ٪ من الإنتاج العالمي.

ما سبب ارتفاع سعر الزعفران؟

يفسر ارتفاع سعر الزعفران لما يحتاج من وقت وجهد لحصاده، والفرز اليدوي لعدد كبير من الوصمات الصغيرة (هي الأجزاء الوحيدة من الزهرة التي تمتلك الخصائص العطرية المطلوبة). بالإضافة إلى ذلك، الحاجة إلى عدد كبير جدًا من الزهور من أجل الحصول في النهاية على كمية تجارية من الزعفران.

حيث يتطلب رطل واحد (0.45 كجم) من الزعفران الجاف حصاد ما يقرب من 50000 إلى 75000 زهرة، وتتطلب ال 150.000 زهرة اللازمة للحصول على 1 كيلوجرام من الزعفران الجاف حوالي 40 ساعة من العمل المكثف الذي تشترك فيه العائلة بأكملها.

تحضير الزعفران كتوابل وبيعه بأسعار مرتفعة

أولاً يتم فصل وصمات النبات على قطع شبكية دقيقة، يتم وضعها بعد ذلك فوق الفحم أو الخشب المحترق في فرن موقد مفتوح حيث تصل درجة الحرارة إلى 30 إلى 35 درجة. لمدة 10 إلى 12 ساعة. بعد ذلك يفضل وضع التوابل الجافة في وعاء زجاجي محكم الإغلاق.

يمكن أن يصل سعر شراء كميات كبيرة من الزعفران الرديء إلى حوالي 500 دولار أمريكي للرطل الواحد، بينما يتجاوز سعر التجزئة للكميات الصغيرة ما يقرب من عشرة أضعاف هذا المبلغ. وفي الدول الغربية يبلغ سعر التجزئة حوالي 1000 دولار أمريكي للرطل الواحد. حيث يعتبر الزعفران أغلى مادة غذائية في العالم.

الأطباق التي يستخدم فيها الزعفران

يستخدم الإيرانيون الزعفران في طبقهم الوطني الكباب، بينما يستخدمه المغاربة في الطاجين، بما في ذلك الكفتة (اللحم والطماطم) أو المروزية (طبق لذيذ مصنوع من لحم الضأن). أيضًا الزعفران عنصر رئيسي في مزيج الأعشاب التي تشكل شيرمولا، التي تنتشر في العديد من الأطباق المغربية.

ويستخدم المطبخ الهندي الزعفران في البرياني، وأطباق الأرز التقليدية، مثل تشكيلة باككي من برياني حيدر آباد. كما أنها تستخدم في بعض الحلويات الهندية القائمة على الحليب. ويستخدم الزعفران أيضًا في صناعة الحلويات أو في إعداد المشروبات الكحولية، في إيطاليا.

الاستخدام الطبي للزعفران

الاستخدام التقليدي للزعفران كنبات طبي هو أسطوري.

في أوروبا في العصور الوسطى

تم استخدام الزعفران لعلاج:

التهابات الجهاز التنفسي والأمراض مثل السعال ونزلات البرد.
الحمى القرمزية والجدري والسرطانات ونقص الأكسجة والربو.
يستخدم أيضًا في علاجات معينة لاضطرابات الدم والأرق والشلل وأمراض القلب.
انتفاخ البطن وعسر الهضم واضطراب المعدة والنقرس.
عسر الطمث وانقطاع الطمث.
اضطرابات العين المختلفة.

في بلاد الفرس والمصريين القدماء

كان الزعفران مثيرًا للشهوة الجنسية.
يستخدم كترياق ضد التسمم.
منشط هضمي ومنشط لمرض الزحار والحصبة.

وأظهرت دراسات علمية:

إن الكاروتينات في الزعفران لها خصائص مضادة للسرطان، ومضادات مطهرة ومناعة. وبالإضافة إلى ذلك يعتبر مضاد للأكسدة. وهذا يعني أنه عامل مضاد للشيخوخة.

ومع ذلك، إذا تم تناوله بجرعة عالية، يؤدي إلى الموت. وتظهر العديد من الدراسات على الحيوانات أن الجرعة المميتة المتوسطة من الزعفران هي 20.7 جم / كجم عندما يتم تناولها على شكل ديكوتيون (مشروب مصنوع من المواد النباتية في الماء).

استخدام الزعفران في التلوين والعطور

على الرغم من التكلفة العالية، فقد تم استخدام الزعفران أيضًا في تطوير الأصباغ، وخاصة في الصين أو الهند. حيث إن وصم الزعفران حتى لو بكميات صغيرة، ينتج لونًا أصفر برتقاليًا لامعًا. كلما زاد مقدار الزعفران المستخدم، زاد انحراف لون القماش نحو الأحمر. ومع ذلك، هذا اللون غير مستقر، ويتحول اللون الأصفر البرتقالي المكثف بسرعة إلى لون أصفر شاحب وكريمي.

وكانت الطبقات النبيلة فقط ترتدي الملابس المصبوغة بالزعفران.كما تم استخدام الزعفران لخصائصه العطرية في أوروبا، على سبيل المثال تمت معالجة خيوط الزعفران ودمجها مع مكونات مثل أوركانت، ودم التنين (للون) والنبيذ (للون)، لإنتاج زيت عطري معروف تحت اسم كروسين. الذي يستخدم على الشعر لتعطيره. وتم استخدامه بشكلٍ آخر، يتكون من خليط من الزعفران والنبيذ، في المسارح الرومانية لتنقية الهواء.

تزييف وغش الزعفران

على الرغم من محاولات ضبط الجودة وتوحيدها، فإن تاريخ الزعفران يشوبه العديد من التزييفات التي لا تزال قائمة حتى اليوم، خاصة بالنسبة للفئات الأرخص. وتتكون أساليب التزوير المختلفة بشكل رئيسي من خليط مع مادة غريبة، مثل الشمندر، وألياف الرمان، وألياف الحرير المصبوغة باللون الأحمر، أو الأسدية الصفراء عديمة الرائحة والمذاق من الزعفران.

ومع ذلك فإن الزعفران المسحوق الأكثر تزييفًا بالكركم والبابريكا والفلور ومساحيق أخرى تستخدم لتقطيعه. يمكن أن يتمثل التزييف أيضًا في بيع مخاليط الزعفران بدرجات مختلفة.