طريقة تخليل وكبس الزيتون الأسود

يعد الزيتون مادة أساسية على أغلب الموائد، لأهميته الغذائية، وهذا ما جعل الكثير من ربات البيوت تسعين لتخليله، ليكون صالحًا للأكل في أي وقت من أوقات السنة، وتتعدد طرق تخليل الزيتون.

ولكن طريقتي من أفضل الطرق المجربة، والتي ستجعلك تستمتعي بالزيتون على مائدتك طيلة فترة السنة، دون أن يتعرض للتلف.

طريقة تخليل الزيتون الأسود

أفضل طريقة لتخليل الزيتون

  • يجب أن تختاري نوعية الزيتون الأنسب للتخليل، فهناك أنواع غير صالحة للتخليل، وتتعرض للتلف بعد مدة قصيرة، ليس بسبب طريقة التخليل، وإنما بسبب نوعية الزيتون.
  • بعد اختيار النوعية قومي بالتفريق بين الزيتون الطري، والزيتون القاسي، ولا ترمي شيئًا منه، فلكل قسم طريقة تحضير خاصة به.

الزيتون القاسي

  • فعليك أن تنزعي العرق أو الورقة إن وجدت، ثمّ قومي بتجريح كل زيتونة جرحين كل جرح من طرف، وذلك ليخرج الطعم المر، وتدخل نكهة الملح والحمض والزيت إلى حبة الزيتون.
  • ضعي كمية الزيتون في مطربان كبير يتسع لكل كمية الزيتون.
  • أضيفي للزيتون ماء مالح جدًا، ويجب أن يكون الملح صخري.

لمعرفة نسبة الملح يجب أن تقومي بالتجربة التالية:

ضعي ماء في القدر ثمّ أضيفي كم وافر من الملح، وضعي بيضة، فإن طفت هذه البيضة على سطح الماء فتركيز الملح جيد، وإن لم تطفُ فيجب أن تزيدي كمية الملح وتحركي حتى تطفو البيضة على سطح الماء، ولا تخشي من هذه الملوحة الشديدة فهي لن تأثر على الزيتون بل ستساعد على التخلص من الطعم المر للزيتون.

  • بهذه الطريقة تستطيعين الاحتفاظ بالزيتون لسنة أو أكثر ولكن سأخبرك بمعلومة حصرية جدًا: لكيلا يتعرض الزيتون للعفونة ضعي القليل من ورق زعتر الأوريغانو، يسمى (حصر البان) أو (إكليل الجبل) فإكليل الجبل يمنع تكاثر الجراثيم في الوسط الذي يتواجد فيه.
  • وعندما ترغبين بتزيين سفرتك بطبق الزيتون، فما عليك إلا أن تستبدلي الماء المملح بالماء العادي.
  • وكل يوم تقومي بتبديل الماء مرة أو أكثر لمدة أسبوع وتتذوقي الزيتون، إلى أن تحصلي على زيتون خالي من المرار تمامًا.
  • عندما يختفي الطعم المر تمامًا، ضعي الزيتون في مصفاة لتتخلصي من الماء الزائد.
  • ثمّ أضيفي له الملح الذي ترغبين به، وقومي بتقليبه كلما سنحت لك الفرصة على مدار يومين.
  • خلال يومين يكون الزيتون قد امتص الملح، وأصبح جاهزًا لأن تضعيه في مطربان.
  • ضعيه في مطربان زجاج، وأضيفي شرائح الليمون الحامض، ثمّ ضعي زيت الزيتون فوقه.
  • اتركي الزيتون في الزيت لمدة ثلاثة أيام قبل أن تبدئي باستهلاكه.

وتمتعي بعد ذلك بطعم الزيتون الرهيب، وبالهنا والشفا.

ملاحظات لضمان نجاح تخليل الزيتون

  • لا تضعي الزيتون في مكان حار، لا أثناء التحلية ولا بعدها، وإلا سيذبل ويصبح طريًا.
  • يجب أن يغمر الزيت جميع حبات الزيتون، وإلا ستتعرض للتلف.
  • كلما بدلت الماء أكثر كلما تخلصت من المرار بوقت أقصر.
  • هذه الطريقة تناسب الزيتون الصغير والمتوسط، (الخلخالي والشامي في حلب، دان، أبو شوكة) انظري إلى الصورة:

الدان - المواصفات اسود متطاولة ومتوسطة الحجم

أما الزيتون الكبير مثلًا (تفاحي) فهذا النوع لا يمكن تخزينه، تستطيعي فقط أن تحلي كمية صغيرة وتقدميها على مائدتك خلال مدة قصيرة، لأنه سريع العطب.

أما الزيتون الطري

هذا الزيتون لا يصلح للتخليل، ولكن هناك طريقة تستطيعي من خلالها أن تستفيدي منه، وهي طريقة كبس الزيتون.

طريقة كبس الزيتون الأسود

  1. قومي بالتفريق بين حبة الزيتون القاسية وحبة الزيتون الطرية، وانزعي عنها الأوراق إن وجدت.
  2. ضعي كمية الزيتون في مصفاة.
  3. أضيفي لها الملح وأوراق الأوريغانو، وحركيهم بشكل جيد كي يصل الملح لكل حبات الزيتون.
  4. ضعي طبقة من الملح على سطح الزيتون.
  5. ضعي ثقلًا مناسبًا على الزيتون.
  6. ستنزل السوائل من ثقوب المصفاة، وهي محملة بالطعم المر الذي يكون في الزيتون.
  7. اتركيهم لمدة أسبوعين، وكل يوم قومي بتقليبهم.
  8. بعد انقضاء المدة اغسلي الزيتون لتتخلصي من نكهة المرار تمامًا.
  9. أضيفي الملح مجددًا، واتركي الزيتون يومين، ريثما يتشرب الملح.
  10. وأخيرًا ضعي شرائح الليمون، والقليل من الثوم، والقليل من زيت الزيتون، وبإمكانك إضافة النكهة التي ترغبين بها مثل نكهة الفلفل الحار أو ما شابه.
  11. بعد إضافة الزيت يجب أن تتركي الزيتون ثلاثة أيام على الأقل كي يتشرب جميع النكهات التي قمت بإضافتها.

ملاحظات لكبس الزيتون الأسود

  • ليس بالضرورة أن تغمر حبات الزيتون بالزيت، وتستطيعي أن تضعي الزيت قبل تقديم الطبق، ولكن حذار من أن تتأخري باستهلاك الكمية.
  • طريقة كبس الزيتون تصلح للزيتون قليل المرار.
  • من سلبيات هذه الطريقة أن حبة الزيتون تخسر قوامها المتماسك لأنها تعرضت للضغط.

أنواع الزيتون الأسود التي تصلح للتخليل

تتعدد أصناف الزيتون، وتختلف باختلاف مواصفاته، كاختلاف لون وحجم حبة الزيتون، وحجم البذرة، وكثافة اللب، وكمية الزيت والماء فيها، والمناطق التي تزرع بها هل هي ساحلية أم جبلية.

ولذلك ليست كل أصناف الزيتون صالحة للتخليل، فمنها ما يستخدم للتخليل، ومنها ما يستخدم لاستخراج الزيت.

الأنواع التي تصلح للتخليل

الحامض

الحامض - المواصفات - متوسطة، وتميل إلى الاستطالة ومنتفخة من أسفل

المواصفات: متوسطة – تميل إلى الاستطالة – منتفخة من أسفل

الخضيري

الخضيري - المواصفات - سوداء - متوسطة - متطاولة

المواصفات: سوداء – متوسطة – متطاولة

منزانيللو

منزانيللو - المواصفات - أهم الأصناف الإسبانية - متوسطة - مستديرة

المواصفات: أهم الأصناف الإسبانية – متوسطة – مستديرة

بيكوال

بيكوال - المواصفات - من الأصناف الإسبانية - متوسطة - تميل للاستطالة

المواصفات: من الأصناف الإسبانية – متوسطة – تميل للاستطالة

كالاماتا

كالاماتا - المواصفات - من الأصناف اليونانية - متوسطة - طويلة - عريضة القاعدة - مدببة الرأس - من أجود الأنواع للتخليل

المواصفات: من الأصناف اليونانية – متوسطة – طويلة – عريضة القاعدة – مدببة الرأس – من أجود الأنواع للتخليل

بارينغ أو K18

بارينغ أو K18

المواصفات: تشبه ثمرة الفستق الحلبي الخضراء

الرصيعي

الرصيعي

المواصفات: الحبة مستديرة – النواة صغيرة

سوري (suri)

سوري (suri)

المواصفات: متوسطة – متطاولة – لها قمة رفيعة – النواة طويلة – اللب سميك وقاسي

جروسادي

جروسادي

المواصفات: إسبانية الأصل – متوسطة إلى كبيرة الحجم

الصوري

الصوري

المواصفات: بيضاوية – قصيرة – اللب سميك – القشرة رقيقة

نصوحي جبع

نصوحي جبع

المواصفات: كبيرة – طويلة – اللب سميك – القشرة رقيقة جداً

الوطيقن

المواصفات: متوسط الحجم – تميل إلى الاستطالة

دولسي

المواصفات: من الأصناف الفرنسية – متوسطة – طويلة

سدية إلياهو (Sdeh Eliyahu)

المواصفات: متوسطة الحجم – مستطيلة – القشرة ناعمة وموشحة بنقاط

هناك طبعًا الكثير من أنواع الزيتون التي لم أذكرها، إما لأنها لا تصلح للتخليل، أو لأنها تخلل وهي خضراء، فاختاري سيدتي النوع الأفضل لتحصلي على النتيجة الأفضل، وتستمتعي بمذاق رائع لزيتون براق طيلة السنة.

أما بالنسبة لطرق تخليل الزيتون فستلاحظين أنها كثيرة ومتنوعة، وفي بعض الأحيان معقدة، ولكن هذه الطريقة التي ذكرتها هي من الطرق البسيطة والمضمونة والمجربة، فلا تترددي سيدتي بتجريبها وإعطائنا رأيك.

قد يعجبك ايضا