دليلك لمعرفة أنواع الزيتون في العالم وطرق تجهيزها للمائدة » مجلتك

تتأثر الصفات المميزة لأنواع الزيتون بالمناطق والمناخات التي تعيش فيها، بالإضافة لطريقة القطاف وطرق التخزين والتتبيل والحشو، حيث ينتج المئات من أنواع الزيتون. ولا بد من معرفة أن لطريقة قطاف الزيتون دورًا في تحديد جودة ونكهة الزيتون النهائية. مثلًا عند استخدام العصي لقطاف الثمار أو ترك الثمار تسقط بتأثير العوامل الجوية، سنحصل على زيتون سيء الجودة.

لكن الثمار المقطوفة يدويًا تحافظ على طعمها الغني واللذيذ. والذي يجب معرفته أن ثمارالزيتون مليئة بمركب الأوليوروبين، وهو المركب المسؤول عن المرار الشديد في الزيتون، لكن يحتوي الزيتون على نسبة قليلة من السكر ومحتوى عالي من الزيت المرتفع بنسبة إلى 12- 30٪، وكلا النسبتين تختلف حسب وقت قطافه ونوعه.

يمكن تصنيف زيتون المائدة بشكل عام إلى 3 أنواع حسب اللون الموجود فيها

الزيتون الأخضر

يتم قطافه عند النضج ويكون حجمه عاديًا.

الزيتون الأسود

يتم قطافه قبل أن تنضج الثمرة تمامًا، وبمجرد تجهيزها للاستهلاك، تكتسب لونها الأسود المميز.

زيتون متغير اللون

يتم قطافه قبل أن يصل إلى مرحلة النضج بشكل كامل، وتظهر الفروق الدقيقة المختلفة في لونها، مثل اللون الوردي أو البني أو الأرجواني.

بعض أنواع الزيتون التي يجب أن تعرفها وتتذوقها

لكل زيتون نكهته ولونه وملمسه. وهناك أكثر من 2000 نوع مختلف ترتبط بالتضاريس والجيولوجيا المحلية. ويمكن اختيار كل منها بحجم أكبر أو أصغر، حسب الاستخدام زيت أو زيتون مائدة. يوجد بشكل عام ما بين 14 و 36 ثمرة مختلفة الحجم وسنذكر بعضها:

1 – كالاماتا

وهو من أفضل أنواع زيتون المائدة اليوناني، له شكل اللوز وأملس ناعم، لونه أرجواني غامق، يحفظ بالخل أو زيت الزيتون أو النبيذ الأحمر، للحصول على نكهة رائعة ومميزة.

2 – سيرينولا

يتميز هذا الزيتون بثمارة الخضراء الكبيرة، يوجد في منطقة Puglia الإيطالية، وهي ثمار هشة وشحمية، يسمح حجمها الكبير بحشوها بسهولة، حيث أنها من الأنواع االتي تحشى بشكل جيد مع الثوم والجبن.

3 – نيون

وهو من الأنواع المنتشرة في العالم، وحيث تبلغ المساحة المزروعة به حوالي مليون كيلومتر مربع في العالم، وبكثافة تتراوح بين 17 و 400 شجرة للهكتار الواحد، وتزرع 800 مليون شجرة زيتون، و97٪ منها في حوض البحر الأبيض المتوسط. حيث إن عدد الأشجار في البلدان الرئيسية لزراعة الزيتون، إسبانيا 28٪ وإيطاليا 24٪ واليونان 14٪.

4 – نيسواز

وهو زيتون رقيق ومن المواد الرئيسية في الأطباق الكلاسيكية للريفيرا الفرنسية.

5 – ليغوريا

ومعروف أيضًا باسم زيتون تاجياسكا، ثمار هذا النوع صغيرة ومع ذلك نكهة رائعة. يزرع في أقصى شمال غرب إيطاليا، عادة ما يتم تخزينه مع مزيج عطري وإكليل الجبل والزعتر.

6 – جايتا

وهو زيتون صغير بني مائل إلى البنفسجي، ثماره لحمية وطرية وطعمه حمضي لاذع. ويقدم ببساطة مع الوجبات الخفيفة.

7 – بيكولين

هذا الزيتون الأخضر الفرنسي على شكل أسطوانة، هش ومقرمش بشكل رائع، مع نكهة لاذعة وجوزية، بالإضافة إلى نكهة اليانسون. المميزة واللذيذه بما يكفي لتكون بمثابة مقبلات، يقدم بشكل رائع ومحبب مع المخبوزات أو الحساء اللذيذ.

8 – الزنزالة

زيتون صغير كورسيكي، يتم استخدامه لصنع الزيت، وعلى الرغم من صغر حجمه، إلا أن عائدها جيد جدًا، ويكون الزيت له نكهات متعددة ومتنوعة، تنتجه تنوع أشجار الزيتون التي يبلغ عمرها ألف عام.

9 – ألفونسو

عبارة عن ثمرة طرية، غنية بالعصارة ولحميه، لونها أحمر، طعمها حامضي مُر. بالإضافة إلى أنه من الأنواع الخاصة بالولايات المتحدة الأمريكية. ولكن يعتقد أن أصله إسباني، إلا أن العلماء في جامعة إسبانيا في قرطبة لم يتمكنوا من ربطه بـ 700 نوع من أنواع الزيتون في إسبانيا.

10 – مانزانيلا

لهذا النوع شكل بيضاوي، ذو قوام هش ونكهته تشبه نكهة اللوز.

11 – هوجيبلانكا

وهو نوع من الزيتون على شكل لوز، نكهته حلوة جدًا، لحمي وليفي. ويستخدم كزيتون مائدة، وهو مناسب بشكل خاص للطهي، لأن هذا الزيتون يصبح طريًا وله نكهة مميزة.

كما أنه يستخدم في الزيت لطعمة الفاكهي والمييز. ويتم استخدام بشكل خاص لتصنيع الزيتون الأخضر منزوع النوى، وأيضًا بإضافة شرائح الزيتون وزيت الزيتون الأحادي البكر الممتاز.

12 – مانزانيلا

هي ثمرة مستديرة ولحميه ملساء حلوة المذاق، يؤكل بشكل عام أخضر أو مسكر. وتوجد بشكل رئيسي في جنوب إسبانيا. من أن البعض يقارنها بتفاحة صغيرة. يؤكل مثل الزيتون الأبرو اللذيذ والمقبلات المحشوة بالزيتون الفلفل.

13 – جوردال

أحد أكبر أنواع الزيتون، ويتراوح حجمه بشكل عام بين 14 و 18. نكهته الحمضية رائعة. يُستهلك بشكل أساسي كزيتون مائدة، وهو منتج أندلسي رائع، وهو يقدم كمقبلات خاصة.

14 – كالاماتا

ثماره رقيقة جدًا وطعمها مر قليلًا، موطنه الأصلي اليونان. يمكن تناوله كزيتون مائدة أو تحويله إلى زيت. يستهلك عندما يصل إلى مرحلة نضج يكون فيها للزيتون لون أرجواني مميز.

15 – البلدي

سمينة وبيضاوية الشكل، فهي لذيذة عندما تصبح سوداء، أو بعد وضعها ضمن خليط من الماء والملح، الذي تغمر فيه لفترة من الوقت. وهو من أحد الأصناف المغربية الرئيسية.

16 – لوكا

شكله يشبه نصف القمر لونه أخضر لامع، وهو من الأنواع القليلة أصله فرنسي. أو ما يسمى يستهلك كزيتون مائدة.

17 – البيكولين

زيتون أخضر حجمه صغير، وعلى الرغم من أنه ينمو في ظروف محددة، إلا أنها بالتأكيد أكثر الأنواع انتشارًا في فرنسا، وهو من الأنواع الأكثر تصديرًا في جميع أنحاء العالم. يتم تناوله كزيتون مائدة، أو مقبلات مطبوخة، أو يستهلك كزيت

18 – كوكويلوس

وهو نوع من الزيتون يستهلك عندما يكون زيتون صغير وأسود، ويزرع في شبه الجزيرة الأيبيرية، إن مذاقها الليموني يعطيها طعم مميز. تقدم كمقبلات فاتحة للشهية أو في السلطة.

19 – هالكيديكي

نوع من الزيتون الأخضر كبير على شكل اللوز، يتم قطافه عندما تكون ثماره صغيره جدًا، وهو حلو مع قليل من الحموضة. وهي في الأصل من اليونان وبشكل خاص من شبه جزيرة خالكيذيكي في شمال البلاد. يستهلك كزيتون مائدة.

20 – بيكوال

وهو من أكثر أنواع الزيتون زراعة في العالم. من أصل إسباني، حيث تنتج أسبانيا 20% من الإنتاج العالمي وحوالي 50٪ من الإنتاج الوطني .

21 – غروسان

ينمو بشكل طبيعي في جنوب فرنسا، ويتواجد بشكل كبير نهر الرون. وهي من الأنواع اللحمية الممتلئة لين نسبيًا. زيتها حلو ولذيذ المذاق، ويستخدم للمائدة.

22 – ثرومبا

وهو من أصغر أنواع الزيتون، مصدره جزيرة ثاسوس باليونان. من ميزاته طعمه الحلو، والذي يبقى في الفم لفترة طويلة. بالإضافة إلى أنه من مجموعة متنوعة من الزيتون التي تنتجها أقدم شجرتين زيتون في العالم تقعان في جزيرة كريت.

23- بوتيلان

موطن هذا النوع من الزيتون في جنوب جبال الألب، وقد تم أثبت تأقلمه في مناطق أخرى بعيدة عن حوض البحر الأبيض المتوسط الأصلي. منها الولايات المتحدة أو أستراليا. له مذاق الفاكهة الخضراء من خلال روائحه الغنية بالنباتات وطعمه العشبي، وهو زيتون متوسط الوزن وبيضاوي الشكل غير متماثل.

24 – سابين

وهو زيتون مستوطن في كورسيكا، يمكن أن يكون لونه أخضر أو أصفر يميل إلى المحمر. ولأنه يحتوي على مردود جيد جدًا، فإنه يستخدم في صناعة الزيت. يمكن قطاف هذا النوع في الربيع.

كيف تجهيز الزيتون للمائدة؟

يجب معالجة الزيتون حتى نتمكن من التخلص من المرار الموجود في الثمار النيئة، الذي يسببه الأوليوروبين، وهو مرار آمن ولكنه غير مستساغ إلى حد كبير، لذلك يحتاج الزيتون إلى الخضوع لعملية المعالجة قبل أن يصبح جاهزًا للأكل.

وتكون معملة زيتون المائدة أشبه بالتخمير، أي تحويل السكريات الطبيعية للزيتون إلى حمض اللاكتيك. يتم ترشيح الأوليوروبين والفينولات القاسية من الزيتون بإحدى الطرق الخمس.

1 – المعالجة بالمحلول الملحي

يتم تخمير زيتون أرجواني أو أسود كامل النضج في محلول ملحي. لكن هذه الطريقة تستغرق عام تقريبًا. يصبح الزيتون المملح حلو المذاق، لأن المحلول الملحي يعمل على إبراز النكهات الطبيعية للزيتون.

2 – المعالجة بالماء

النقع والشطف بالماء العادي والتكرار أكثر من مرة .. هذه الطريقة من أبطأ الطرق، وبالتالي فهي نادرة جدًا. حيث يبدأ بعض المنتجين عملية المعالجة بالنقع بالماء، بعد ذلك ينقلونه إلى محلول ملحي.

3 – المعالجة الجافة

يتم كبس الزيتون بالملح لمدة شهر أو أكثر. حيث يعمل الملح على سحب الرطوبة والمرارة من الزيتون. بعدها يتم إزالة الملح، وفي بعض الأحيان يتم إضافة زين الزيتون إلى الزيتون لإبقاءه طري وممتلأ. ومن ميزاته النكهة المركزة ومظهره المتجعد.

4 – المعالجة بالغسول القلوي

يستخدم هذه الطريقة كبار التجار، وهذه الطريقة الفعالة من حيث الوقت والتكلفة. وكان الأسبان أول من اختراع هذه العملية، وهي عبارة عن غمر الزيتون الطازج في أحواض من محلول الغسول القلوي. لكن الغسول سريع المفعول يضر بنكهة الزيتون، ويقى الطعم الكيميائي.