يُطلق مصطلح السلامة الغذائية على سلامة وصحة الغذاء والمغذيات والتي تقوم على توفير الظروف والطرق الكفيلة للحفاظ على جودة المواد الغذائية لمنع الأمراض التي تنقلها الأغذية.
وفي العالم الحالي تتزايد تهديدات السلامة الغذائية الجديدة باستمرار نتيجة التغيرات في إنتاج الأغذية وتوزيعها واستهلاكها، والتغيرات في البيئة ومسببات الأمراض الجديدة والناشئة التي تحدت ومقاومة مضادات الميكروبات الغذائية.
في مقالنا سنتعرف على مفهوم السلامة الغذائية، والطرق الكفيلة لسلامة الغذاء من التلوث.
السلامة الغذائية
تزداد عولمة سلامة الأغذية وتزايد الشعور بالحاجة إلى تعزيز نظم سلامة الأغذية في البلدان، فالأطعمة المأمونة أثناء النقل والتحضير والصيانة لا تسبب أي تلوث جرثومي أو كيميائي أو مادي ولا تسبب أذى للمستهلك.
ويعتبر التأكد من أن الطعام الذي نتناوله صحي تمامًا وخالٍ من التلوث الجرثومي والطفيلي والكيميائي من أولويات سلامة الأغذية.
وقد تم تسليط الضوء على أهمية سلامة الأغذية إلى الحد الذي قدمت فيه منظمة الصحة العالمية شعارها في عام 2015 في تعزيز السلامة الغذائية.
ووفقًا لمنظمة الصحة العالمية (WHO)، يتسبب الغذاء غير الآمن في وفاة حوالي مليوني شخص سنويًا بمن فيهم العديد من الأطفال، وفي مقالنا سنتعرف على السلامة الغذائية ومفهومها، كما سنتعرف على أفضل الطرق لحماية وسلامة الغذاء الذي نتناوله وكيفية حفظ الأغذية سواء في الثلاجة أو في الخزانة أو في المطبخ:
تعريف السلامة الغذائية
“سلامة الغذاء” هي من وسائل ضمان عدم وجود أي عوامل ميكروبية وطفيلية أو كيميائية عند استهلاك المواد الغذائية.
أنظمة مراقبة سلامة الغذاء:
إن سلامة الأغذية في جميع أنحاء العالم تتعرض باستمرار لتهديدات جديدة مثل:
- التغيرات في إنتاج الأغذية وتوزيعها واستهلاكها.
- التغيرات في البيئة.
- مسببات الأمراض الجديدة.
كل ذلك يؤثر على مقاومة مضادات الميكروبات للأغذية، ويؤثر على سلامة الأغذية وصحتها لهذا السبب لا بد من:
- انتاج مجموعة متنوعة من المواد المضافة والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات في الأغذية في البلدان النامية حتى لا يؤدي إلى آثار ضارة على صحة الإنسان، وظهور أمراض كالسرطان وخاصة عند الأطفال.
- تجنب الملوثات الأخرى مثل المعادن الثقيلة كالرصاص والكادميوم التي تدخل إلى النباتات من خلال الأسمدة الفوسفاتية والنفايات السائلة الصناعية ومن خلال تغذية الماشية بالأعلاف الملوثة، وحتى لا تدخل هذه الملوثات في دورة الغذاء البشري عن طريق الحليب ولا تتراكم المعادن السامة في أعضاء الجسم البشري وخاصة الكلى وبالتالي تسبب الفشل الكلوي.
- توفير الغذاء الصحي والآمن أمر ضروري للحفاظ على صحة المجتمع لأن الطعام غير الصحي سيؤدي إلى ضرر لا يمكن إصلاحه للمجتمع.
- عدم تناول الطعام غير الصحي لأنه مسؤول عن العديد من الأمراض والوفيات التي تفرض تكاليف لا يمكن تعويضها على المجتمع.
والشرط الأول لتحقيق ذلك هو صحة المواد الخام وخاصة الفواكه والخضروات في مراحل الإنتاج المختلفة من المزرعة إلى المائدة.
الحلول من أجل السلامة الغذائية
يشعر المستهلكون بالقلق بشأن سلامة الأغذية وصحتها، وبالتالي فإن سلامة الأغذية هي واحدة من القضايا الرئيسية في كثير من البلاد حيث:
- يعتبر الأمن الغذائي للمجتمع هو من مسؤولية الدولة والحفاظ على المنتجات الزراعية أمر ضروري لتجنب العوامل الضارة.
- تزويد المزارعين بالتدريب اللازم للحد من استخدام المبيدات الحشرية والاستخدام السليم للمبيدات من قبل خبراء شبكة الصحة العامة وعيادات القطاع الخاص.
- التخلص من المبيدات الشديدة الخطورة واستبدالها بمبيدات منخفضة الخطورة وغالبًا ما تكون مستندة إلى النباتات.
- يجب أن تتحلل بقايا المبيدات بعوامل طبيعية وتصل إلى مستواها في الفواكه والخضروات وغيرها من المنتجات الزراعية حتى يزول خطرها.
- ونظرًا لتزايد الآفات والأمراض النباتية اليوم يتعين في بعض الأحيان استخدام المبيدات الحشرية ولكن يجب معرفة المشاكل التي قد تؤثر فيها هذه المبيدات على الصحة العامة لمعرفة كيفية حلها والتخلص منها.
- لإنتاج مبيدات صحية ومصرح بها بالحد الأدنى، يجب على المزارعين استخدام المبيدات الحشرية على النحو الموصى به من قبل الخبراء في طب الأعشاب لأنهم خبراء في نوع ودورة حياة الآفات والظروف المناخية لنمو كل آفة.
- يجب على المزارعين إصدار تراخيص للمخازن المرخصة وتوفير المبيدات المطلوبة، وإلا فإن المبيدات التي يتم الحصول عليها من المتاجر غير المرخصة ستؤدي إلى أضرار بيئية للمحاصيل.
- وعلى المزارعين شراء مبيدات الآفات من المراكز الرسمية والمرخصة لمحاصيلهم وأراضيهم من خلال زيارة مكاتب الأدوية العشبية في عيادات الأعشاب ثم شراء المبيد بوصفة طبية من مراكز بيع مبيدات الآفات المعتمدة واستخدامها.
- الاستخدام غير القياسي للمبيدات الحشرية والإفراط في الاستخدام أو مع عدم وجود وقت متبقٍ حتى يتم الحصاد يمكن أن يسبب سمية الأسمدة الكيماوية في المنتجات الغذائية مما يمكن أن تؤدي إلى مجموعة متنوعة من الأمراض.
- المنتجات الغذائية من فواكه وخضراوات قد يتم ريها بمياه ملوثة خاصة من مياه الصرف الصناعية أو الصحية والتي تحتوي على كميات كبيرة من المعادن الثقيلة أو الأسمدة الكيماوية، لهذا السبب هناك حاجة إلى “نظام مراقبة وتقييم” للمياه التي تروي الفواكه والخضروات.
- ينبغي أيضًا اتخاذ تدابير وقائية للحد من تلوث الأغذية أثناء التصنيع والبيع بالتجزئة والنقل.
الطرق الفعالة لسلامة الغذاء الذي نتناوله
تهتم منظمة سلامة الأغذية بشكل خاص بتلوث الغذاء بالبكتيريا والمواد الكيميائية الأخرى مثل مبيدات الآفات النباتية والمضادات الحيوية والهرمونات.
وأدت التغييرات في حجم وتوزيع السكان وتنويع المنتجات الغذائية وتغيير نمط الحياة في السنوات الأخيرة إلى تغييرات في النظام الغذائي والخيارات الغذائية وأساليب إعداد الطعام.
والحكومة لها دور رئيسي في ضمان الجودة والحفاظ على سلامة الأغذية وهذا ممكن من خلال اعتماد القوانين واللوائح والمعايير وإعداد المبادئ التوجيهية وكذلك مراقبة جودة المنتجات الغذائية.
كما يمكن للمنتجين والموزعين وبائعي المواد الغذائية والمطاعم تحسين الوضع الراهن.
ومن ناحية أخرى تحدث نسبة عالية من التسمم الغذائي في المنزل بسبب عدم الامتثال لنصائح وتعليمات السلامة لذلك يلعب تخطيط التعليم العام دورًا مهمًا في تقليل الأمراض الحادة والمزمنة الناجمة عن تناول الأطعمة غير الصحية.
لضمان سلامة الأغذية يجب إنشاء شبكة تواصل بين المجتمع العلمي والحكومة والصناعة والمستهلكين من خلال التواصل الوثيق والقوي بين أعضائها للتمكن من التغلب على مخاطر سلامة الأغذية وللتنفيذ الجيد لمعايير سلامة الأغذية.
إليك هذه النصائح التي تمنع التسمم الغذائي بشكل كبير عند اختيار الطعام وشرائه ونقله وإعداده وطهيه:
- يجب أن تكون الأطعمة التي نتناولها صحية ومغذية للحفاظ على الصحة.
- لا يمكننا القضاء على جميع المخاطر الموجودة، لكن يمكننا تقليلها.
- ليكون الطعام ممتعًا يجب تخزين الطعام وحمايته بشكل صحيح لمنع التسمم الغذائي الناجم عن البكتيريا الضارة، ومن أجل الحفاظ على سلامة الأغذية يجب وضع قواعد لمراقبة نشاط مصانع الأغذية والمتاجر والمطاعم.
- حفظ العديد من الأطعمة (مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان) بالطريقة الصحية يُساعد على إبطاء نمو البكتيريا.
- ذكر تاريخ انتهاء الأطعمة القابلة للتلف.
- اتباع قواعد تخزين الأطعمة في المتاجر حرصًا على تعرض الطعام للتسمم.
- عند شراء الأطعمة من المتاجر تحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية.
- الملصق الموجود على عبوة بعض الأطعمة هو تعليمات إذا لم يتم التعامل معها بطرق صحية فقد لا تكون الأغذية محمية بشكل جيد حتى تاريخ انتهاء الصلاحية حيث يعتبر بيع الطعام بعد تاريخ انتهاء الصلاحية غير قانوني.
- في حالة شراء البيض يجب ذكر عبارة “من الأفضل استخدامها قبل تاريخ …” على العبوة.
- كن أكثر حذرًا عند التسوق في المتاجر التي لا تحترم فيها النظافة بشكل كامل.
- تجنب شراء المواد التالفة.
- لا تتسوق في المتاجر التي لا تبقي اللحوم النيئة والمطبوخة منفصلة.
- يجب على البائع غسل يديه جيدًا عند لمس الطعام الخام.
- حاول شراء الأطعمة الباردة أو المجمدة أولاً وقبل كل شيء.
- إذا تعذر نقل الأطعمة المجمدة بسرعة إلى المنزل، فسيساعدك صندوق الثلج في الاحتفاظ بها في درجة الحرارة المناسبة.
- عند فك تجميد الطعام ابقه بعيدًا عن الطعام الآخر بوضعه في وعاء عميق منعًا من تسرب السائل إلى بقية الأطعمة أو الخضار.
- من الأفضل التخلص من البيض المكسور أو المتشقق.
- يجب اتباع الإرشادات الخاصة بظروف التخزين والتحكم في درجة الحرارة ووقت التخزين على الملصق خاصة عند فتح العبوة.
- قم بتخزين الأطعمة المبردة أو المجمدة في مكان بارد ويفضل في الثلاجة أو الفريزر في أسرع وقت ممكن حيث يمكن أن يؤدي وضع هذه المواد في مكان العمل أو في سيارة ساخنة أو حتى حملها لمدة ساعة أثناء التسوق إلى زيادة درجة حرارتها وزيادة عدد البكتيريا.
السلامة الغذائية في المطبخ:
- أهم شيء لمنع التسمم الغذائي هو غسل يديك بالماء الدافئ والصابون قبل أن تحضري الطعام.
- تغيير الإسفنج الذي تغسل به الأواني كل شهر (أو قم بتطهيره بالخل الأبيض) لتجنب انتشار الجراثيم.
- غسل يديك جيدًا بعد مغادرة المرحاض أو ملامسة النفايات أو الحيوانات الأليفة.
- تغطية الجروح عند اعداد الطعام.
- تجفيف اليدين بمنشفة منفصلة ولا تستخدم منشفة المطبخ.
- تطهير مناديل وبياضات المطبخ بغليها من وقت لآخر.
- تطهير غسالة الصحون بشكل دائم.
- تطهير أسطح العمل (على الطاولة وأدوات الطهي المنزلية وغيرها من أسطح ملامسة الطعام) في المطبخ خاصة بعد تحضير الدجاج واللحوم النيئة.
- تنظيف علبة الطعام قبل فتح العلبة.
- غسل الأطباق والملاعق والسكاكين والشوك بالماء الساخن والمنظفات، وتركها لتجف تمامًا إن أمكن.
- تجنب الحيوانات الأليفة التي تتلامس مع الطعام والأواني والأسطح.
- اغلاق حاوية القمامة في المطبخ بعد تفريغ الطعام فيها أو تفريغها في الحاوية الرئيسية لمنع الذباب والفئران والنمل التي تحمل البكتيريا من التجمع عليها.
- لا تستخدم السكاكين والألواح المستخدمة لقطع اللحوم النيئة لتقطيع الخضروات الطازجة والأطعمة المطبوخة، وغسلها بعد كل استخدام حيث من الأفضل أن يكون هناك ألواح منفصلة للحوم النيئة والدواجن.
السلامة الغذائية أثناء الطبخ
- طبخ الطعام جيدًا حتى يتم القضاء على معظم البكتيريا الضارة التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
- عدم تقصير مقدار الوقت اللازم لطهي الطعام الخاصة به.
- إذا كنت تستخدم فرن أو ميكروويف لتسخين الطعام، قم بتسخينه أولاً.
- يجب توخي الحذر لضمان طهي مركز قطعة كبيرة من اللحم أو الدجاج بالكامل باستخدام مقياس حرارة اللحوم بحيث يمكنك التحكم في درجة الحرارة في المركز.
- إذا لم يتم تجميد الدواجن واللحوم تمامًا فقد لا تكون الحرارة كافية لطهي مركزها.
- يمكن للفرن أو الميكروويف الدافئ تسريع فك تجميد الأطعمة المجمدة ولكنها تتسبب أيضًا في تكاثر البكتيريا.
- يجب طهي البيض النيء جيدًا لقتل البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي.
- تجنب تناول الأطعمة مثل المايونيز وبعض الحلويات والآيس كريم التي تحتوي على البيض النيئ.
- غسل الفواكه والخضروات النيئة جيدًا قبل تحضيرها.
تخزين الطعام المطبوخ
- تبريد الطعام المطبوخ الذي لا يتم استهلاكه على الفور في أقرب وقت ممكن لأن وضع الطعام الساخن في الثلاجة يرفع درجة حرارة الثلاجة على الفور.
- إذا أردت نقل الطعام المطبوخ إلى مكان آخر استخدم الثلج للمحافظة عليه.
- عدم تسخين الطعام المطبوخ أكثر من مرة.
- ينبغي تجنب أطباق الدجاج واللحوم (مثل البيرغر) غير المطبوخة بالكامل.
- يجب على النساء الحوامل والأشخاص الذين ليسوا محصنين ضد العدوى كالأطفال وكبار السن استخدام الأطعمة الأكثر عرضة للفساد، خاصة الأطعمة التي يتم تناولها على البارد والتي قد تكون غير صحية.
- لا ينبغي تناول الأطعمة المطبوخة وهي باردة مثل الدواجن الجاهزة للأكل ولكن يجب تسخينها بالكامل.
- استهلاك الحليب غير المبستر ومنتجاته (مثل الجبن) أمر خطير.
- نظف السمك واللحوم النيئة بسرعة، وضعها في الطابق السفلي من الثلاجة واطبخها في أسرع وقت ممكن.
- يجب توفير ميزان حرارة الثلاجة للتحكم في درجة حرارة الثلاجة.
- الحفاظ على الثلاجة نظيفة بشكل دائم.
- حافظ على نظافة المطبخ وغسل أسطح المطبخ وأوانيه جيدًا بعد كل استخدام لا سيما قبل وبعد إعداد الأطعمة النيئة والمطبوخة.
السلامة الغذائية في الثلاجة
- عند شراء الدجاج واللحوم النيئة احرص على وضعها وبشكل منفصل عن بقية الأطعمة الأخرى أو الجاهزة للأكل.
- عندما يكون لديك بقايا وجبة أو أطعمة طازجة تجنب وضعها مباشرة في الثلاجة لأن ذلك سيؤدي إلى زيادة درجة حرارة الجهاز وعدم التوازن في نظامها البيئي.
- لامتصاص رطوبة الطعام المخزن في درج الخضار لا تتردد في وضع منشفة ورقية فيه وتغييره بانتظام.
- وللحصول على أداء أفضل للثلاجة ولتوفير الطاقة أيضًا يُنصح بإزالة الجليد من الثلاجة بانتظام (كل ثلاثة أشهر تقريبًا) وغسلها مرة واحدة أو مرتين في الشهر بالماء والصابون وتجفيفها لإزالة جميع آثار الرطوبة.
- لتخزين الطعام في المنزل اضبط درجة حرارة أبرد جزء من الثلاجة من صفر إلى 5 درجات مئوية لمنع انتشار البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي وذلك باستخدام مقياس حرارة الثلاجة للتحكم في درجة الحرارة، كما يجب أن تضع أكثر الأطعمة سرعة في فسادها في أبرد جزء من الثلاجة.
- تجنب الإفراط في ملء الثلاجة بالأطعمة لتجميدها للحفاظ على برودة الثلاجة طوال الوقت.
- لا تبقي الثلاجة مفتوحة لفترة أطول من اللازم لأن ذوبان الجليد في الثلاجة بانتظام سيبقيه باردًا ويقلل من استهلاك الطاقة.
- يجب تخزين اللحوم النيئة والأطعمة المجمدة في قسم واحد في الثلاجة وهذا لن يلوث الأطعمة الأخرى.
- لتخزين البيض في الثلاجة: عادةً ما يتم الاحتفاظ بالبيض في درجة الحرارة المثالية من وقت إنتاجه حتى يتم بيعه إلى الخارج من الثلاجة، ومع ذلك تتعرض البيضة لتغيرات درجات الحرارة ويفضل حفظها في الثلاجة (يفضل أن تكون في العبوة) ضمن التاريخ المحدد لصلاحيتها لمنع نمو البكتيريا.
