تعد حبوب الكاكاو أساس الشوكولاتة، وأطعمة أمريكا الوسطى، وهو مشروب مكسيكي أصلي يتضمن أيضًا الذرة. وتأتي أصول كلمة كاكاو من الكلمة الإسبانية cacao المشتقة من كلمة الناهيواتل. بالإضافة إلى ذلك تم تسمية نبات الكاكاو لأول مرة باسمه النباتي من قبل العالم الطبيعي السويدي كارل لينيوس في تصنيفه الأصلي ل المملكة النباتية، حيث اسماه الكاكاو Theobroma غذاء الآلهة.
ويعني مصطلح الكاكاو أيضًا المشروب الساخن أو الشوكولاتة الساخنة، ويعتبر مسحوق الكاكاو مسحوق جاف مصنوع عن طريق طحن بذور الكاكاو وإزالة زبدة الكاكاو من المواد الصلبة للكاكاو، وهي سوداء وطعمها مر،ويعتبر المزيج من مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو هو الشكل البدائي من الشوكولاتة.
تاريخ شجرة الكاكاو
- أصل شجرة الكاكاو هو حوض الأمازون. تم تربيتها من قبل أولميكس ((Olmecsومكايا (Mokaya) المكسيك وأمريكا الوسطى. قبل أكثر من 4000 عام، وتم استهلاكها من قبل ثقافات ما قبل كولومبوس على طول يوكاتان، بما في ذلك المايا، وبقدر ما يعود إلى حضارة أولميك في الاحتفالات الروحية.
- كما تنمو في سفوح جبال الأنديز في أحواض الأمازون وأورينوكو في أمريكا الجنوبية، وفي كولومبيا وفنزويلا. وأيضًا ينمو الكاكاو البري هناك. وقد يكون نطاقها أكبر في الماضي، وقد يتم حجب الأدلة على مداها البري من خلال زراعة الشجرة في هذه المناطق منذ فترة طويلة قبل وصول الإسبان.
وأيضًا من مناطق تربية الكاكو
- حتى نوفمبر 2018م، تشير الدلائل إلى أن الكاكاو قد تم تربيته لأول مرة في أمريكا الجنوبية الاستوائية، قبل أن يتم إدخاله وتربيته في أمريكا الوسطى بعد حوالي 1500 عام. وتشير القطع الأثرية التي تم العثور عليها في سانتا في الإكوادور، إلى أن شعب المابوتشي (هم مجموعة من الشعوب الأصلية الأمريكية ) كانوا يزرعون الكاكاو منذ 5300 عام.
- كانت حبة الكاكاو عملة مشتركة في جميع أنحاء أمريكا الوسطى .حيث تنمو أشجار الكاكاو في منطقة جغرافية محدودة تبلغ حوالي 20 درجة شمال وجنوب خط الاستواء. أي أن ما يقارب 70٪ من المحصول العالمي اليوم يزرع في غرب أفريقيا.
الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكاكاو
ومن الأنواع الثلاثة الرئيسية لنبات الكاكاو هي:
- كريول (Criollo).
- فوراستيرو (Forastero).
- ترينيتاريو (Trinitario).
كريول (:(Criollo
وهو الأكثر استخدامًا، حيث يضم 80-90٪ من الإنتاج العالمي للكاكاو. حبوب هذا الصنف نادرة، وتعتبر شهيّة. تمتلك مزارع الكريول غلة أقل من تلك الموجودة في فوراستيرو (Forastero)، وتميل أيضًا إلى أن تكون أقل مقاومة للعديد من الأمراض التي تهاجم نبات الكاكاو. وبالتالي لا يزال عدد قليل جدًا من البلدان ينتجها. حيث تعتبر فنزويلا واحدة من أكبر منتجي حبوب الكريول.
أين تنمو أشجار الكاكاو وما هي فترة الحصاد؟
- تنمو أشجار الكاكاو في المناطق المدارية الحارة والممطرة على خط عرض 20 درجة من خط الاستواء. ولا يقتصر حصاد الكاكاو على فترة واحدة في السنة وعادة ما يحدث الحصاد على مدى عدة أشهر.
- تحتوي قرون الكاكاو غير الناضجة على مجموعة متنوعة من الألوان، ولكن غالبًا ما تكون خضراء أو حمراء أو أرجوانية، وعندما تنضج يميل لونها إلى الأصفر أو البرتقالي خاصة في تجاعيد الثمرة.
- تنمو قرون الكاكاو مباشرة من الجذع أو الفرع الكبير من الشجرة بدلًا من نهاية الفرع، وهذا ما يجعل الحصاد باليد أسهل. ولا تنضج القرون على الشجرة معًا، لذلك يجب أن يتم الحصاد بشكل دوري خلال العام.
- يحدث الحصاد من ثلاث إلى أربع مرات أسبوعيًا خلال موسم الحصاد. ويتم حصاد القرون الناضجة وشبه الناضجة (حيث تتم معرفتها من خلال لونها)، من جذع شجرة الكاكاو بسكين منحني على عمود طويل. لكن يجب توخي الحذر عند قطع جذع القرنة لتجنب إتلاف تقاطع الجذع مع الشجرة، حيث ستظهر الزهور والقرون في المستقبل.
- يمكن لشخص واحد حصاد ما يقدر بـ 650 حبة في اليوم.
كيفية تجفيف حبوب الكاكاو في الشمس
يتم فتح القرون المحصودة، وعادةً يستخدم المنجل لفتحها. وتتم إزالة بذور اللب والكاكاو وبعدها يتم التخلص من القشرة. وبعد ذلك يتم تكديس اللب والبذور في أكوام، أو وضعها في صناديق أو على شبكات لعدة أيام. خلال هذا الوقت، تخضع البذور واللب للتعرق، حيث يتم تسييل اللب السميك عندما يتخمر.
يتدفق اللب المخمر بعيدًا، تاركًا بذور الكاكاو ليتم جمعها. ويعتبر التعرق مهم لجودة القرون، التي تتمتع في الأصل بطعم قوي ومرير. حيث إنه إذا انقطع التعرق قد يؤدي إلى تلف الكاكاو الناتج، وإذا تم التقليل من ذلك، تحافظ بذور الكاكاو على نكهة مشابهة للبطاطا النيئة وتصبح عرضة للعفن الفطري.
ما هي العمليات التي يقوم بها المزارع للحصول على الكاكاو من ثمار الكاكاو؟
- يزيل المزارع الحبوب من القرون، ويعبئها في صناديق أو يكدسها في أكوام، ثم يغطى بها الحصير أو أوراق الموز لمدة ثلاثة إلى سبعة أيام.
- يتم دهس القرون وتعديلها (غالبًا باستخدام أقدام بشرية عارية)، خلال هذه العملية يتم رش الطين الأحمر الممزوج بالماء على قرون الكاكاو للحصول على لون أفضل، والحصول على اللمعان، بالإضافة إلى حمايته ضد القوالب أثناء الشحن إلى المصانع في بلدان أخرى.
- يتم بعد ذلك نقل القرون الرطبة إلى منشأة حتى يمكن تخميرها وتجفيفها.
- يفضل التجفيف في الشمس على التجفيف بالوسائل الصناعية، حيث لا يتم إدخال أي نكهات غريبة مثل الدخان أو الزيت والتي قد تلوث النكهة.
- يجب أن تكون حبوب الكاكاو جافة للشحن الذي يتم عادًة عن طريق البحر.
تصدير حبوب الكاكاو
يتم شحن حبوب الكاكاو بشكل متزايد في طرود ضخمة الحجم تبلغ عدة آلاف من الأطنان في المرة الواحدة على متن السفن، أو يتم توحيدها لتصل إلى 62.5 كجم للحقيبة و 12.5 طن أو 15 طنًا، في أكياس لكل حاوية 20 قدم.
حيث يقلل الشحن بالجملة بشكل كبير من تكاليف المناولة، ومع ذلك، فإن الشحن في أكياس سواء في عنبر السفينة أو في حاويات، لا يزال شائعًا. في جميع أنحاء أمريكا الوسطى.
استخدام حبوب الكاكاو والإنتاج العالمي له
قد يتم طحن الحبوب المقطوعة والمخمرة حسب الطلب في محلات الشوكولاتة، أو مصانع الشوكولاتة. وفي هذه المطاحن، يمكن خلط الكاكاو مع مجموعة متنوعة من المكونات مثل القرفة والفلفل الحار واللوز والفانيليا والتوابل الأخرى لصنع شوكولاتة.
وقد يتم الاستفادة من قشور حبوب الكاكاو في مواد الفراش للأبقار، لما له من آثار مفيدة على صحة الضرع (يؤدي إلى نمو بكتيري أقل) ومستويات الأمونيا (مستويات أقل من الأمونيا في الفراش).
الإنتاج العالمي من الكاكاو
في عام 2017م، بلغ الإنتاج العالمي من حبوب الكاكاو 5.2 مليون طن، ومع إنتاج ساحل العاج بنسبة 38٪ من الإجمالي. وكان المنتجون الرئيسيون الآخرون غانا 17٪ وإندونيسيا 13٪.
كيف يتم استهلاك الكاكاو؟
يستمتع الناس في جميع أنحاء العالم باستهلاك الكاكاو بأشكال مختلفة، حيث يستهلكون أكثر من 3 ملايين طن من حبوب الكاكاو سنويًا. وبمجرد حصاد حبوب الكاكاو وتخميرها وتجفيفها ونقلها، تتم معالجتها في عدة مكونات. وتعمل عمليات طحن المعالج كمقياس رئيسي لتحليل السوق.
المعالجة هي المرحلة الأخيرة التي يمكن فيها مقارنة استهلاك حبوب الكاكاو بشكل منصف مع العرض. بعد هذه الخطوة، يتم بيع جميع المكونات المختلفة عبر الصناعات للعديد من الشركات المصنعة لأنواع مختلفة من المنتجات.
حصة الأسواق العالمية من الكاكاو
بقيت هذه الحصة مستقرة للتجهيز، حتى مع زيادة عمليات الطحن لتلبية الطلب. وتعد هولندا واحدة من أكبر دول المعالجة من حيث الحجم، حيث تتعامل مع حوالي 13٪ من عمليات الطحن العالمية. وتتعامل أوروبا وروسيا ككل مع حوالي 38٪ من سوق المعالجة. حيث كان متوسط الطلب على النمو العام بعد عام أكثر بقليل من 3 ٪ منذ عام 2008م.
في حين أن أوروبا وأمريكا الشمالية أسواق مستقرة نسبيًا، ويعتبر زيادة دخل الأسرة في البلدان النامية هو السبب الرئيسي لنمو الطلب المستقر. مع انتظار الطلب لمواصلة النمو، وقد يتباطأ نمو العرض بسبب تغير الأحوال الجوية في أكبر مناطق إنتاج الكاكاو.
محتوى الكاكاو كيميائيًا
يحتوي الكاكاو على مواد كيميائية نباتية مختلفة، مثل الفلافانول وغيرها من مركبات الفلافانويد، والتي تخضع للبحث الأولي لتأثيراتها المحتملة على القلب والأوعية الدموية. وتوجد أعلى مستويات فلافانول في الكاكاو الخام، وبدرجة أقل في الشوكولاتة الداكنة،
حيث تتحلل الفلافونيدات أثناء الطهي المستخدم في صنع الشوكولاتة. ويحتوي الكاكاو أيضًا على مركبات المنبه الثيوبرومين والكافيين. تحتوي حبوب الكاكاو الجافة على 1.2٪ من الكافيين.
التأثير البيئي لإنتاج الكاكاو
إن النتائج البيئية مثل إزالة الغابات على مدى عقود، واعتداء مزارعو الكاكاو على الغابات البكر، أدى إلى الفقر النسبي للعديد من مزارعي الكاكاو، بسبب قطع الأشجار من قبل شركات قطع الأشجار. وبعد ذلك بدأت العديد من الحكومات والمجتمعات في حماية مناطق الغابات المتبقية. ولكن بشكل عام، استخدام الأسمدة والمبيدات الكيماوية من قبل مزارعي الكاكاو محدود.
تأثر إنتاج الكاكاو بظاهرة الاحتباس الحراري
من المحتمل أن يتأثر إنتاج الكاكاو بطرق مختلفة، منها الآثار المتوقعة لظاهرة الاحتباس الحراري. وقد أثيرت مخاوف محددة بشأن مستقبلها كمحصول نقدي في غرب أفريقيا، الذي هو المركز الحالي لإنتاج الكاكاو العالمي. وإذا استمرت درجات الحرارة في الارتفاع، فقد تصبح منطقة غرب إفريقيا غير صالحة لزراعة الكاكاو.
الزراعة الحراجية لشجرة الكاكاو
يمكن زراعة حبوب الكاكاو في ظروف مظللة، على سبيل المثال الحراج الزراعية. يمكن أن تخفض الحراج الزراعية الضغط على الغابات المحمية التي تستخدم للموارد مثل الحطب، والحفاظ على التنوع البيولوجي.
وكمية التنوع في أنواع الأشجار قابلة للمقارنة إلى حد ما بين قطع الكاكاو المزروعة في الظل والغابات الأولية. حيث يمكن للمزارعين زراعة مجموعة متنوعة من أشجار الظل المثمرة لتكملة دخلهم للمساعدة على التأقلم مع أسعار الكاكاو المتقلبة.
