سمك الأنشوجة ... طعم غريب ولكن بنكهة مميزة » مجلتك

الطعم المالح والنكهة الغريبة تُعطي لسمك الأنشوجة سمعة سيئة، لكن من خلال تجربة طعمها وفوائدها يمكن أن تكون مغامرة لتذوق نوع من أنواع السمك الرائعة.

سنستعرض كل ما يتعلق بهذا النوع من الأسماك، وكيف تُطبخ، وكيف نختار سمك الأنشوجة ذات الجودة العالية، والفوائد الصحية التي يمكن أن نجنيها من تناول هذا النوع من الأسماك والسلبيات المحتملة عند تناولها، بالإضافة إلى طرق استهلاكها:

سمك الأنشوجة

يسمى برية أو البلمية كما يُطلق عليه الاسم العلمي: (Engraulididae)، وهو نوع من الأسماك من فصيلة تتبع لعائلة Engraulidae الصابوغيات (من طائفة شعاعيات الزعانف)، إنه سمك صغير يعيش في المياه المالحة ويتواجد على شكل أسراب، كما له ما يقارب (140) نوع، ويتصنف ضمن (16) جنسًا،

تعتبر من الأسماك الزيتية خضراء لها انعكاسات بلون أزرق، وهذا بسبب وجود شريط على طولها فضي اللون يمتد من قاعدة الزعنفة الذيلية، إنها سمكة صغيرة ورفيعة، توجد بشكل كبير في البحر الأسود والبحر الأبيض المتوسط والمحيط الهادئ والمحيط الأطلسي.

سمك الأنشوجة كنوع من أنواع الأسماك الصغيرة غنية بالمغذيات كغيرها من الأسماك التي تقدم العديد من الفوائد الصحية. إضافة إلى أنه يمكنك الاستمتاع بنكهتها المميزة في مجموعة واسعة من الوصفات والأطباق، كما أن الصيادين يستخدمونها كطعم للأسماك في البحر.

يتراوح حجم هذه السمكة من 1 إلى 15.5 بوصة أي ما يقارب (2 إلى 40 سم)، وعلى الرغم من حجمها الصغير، إلا أنها لذيذة ومغذية للغاية. وغالبًا ما يتم استخدامها بكميات صغيرة وهي شائعة بشكل خاص في النظام الغذائي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط، في مجموعة متنوعة من الأطباق.

غالبًا ما توجد الأنشوجة مالحة وذات نكهة قوية، ومع ذلك فإن مذاقها يعتمد على طريقة معالجتها وتحضيرها.

طريقة معالجة سمك الأنشوجة وتحضيرها

هناك طرق مختلفة في معالجة هذه الأسماك:

تعتبر الطريقة الأكثر شيوعًا في معالجتها وتحضيرها التعليب: والتي تعطي أقوى نكهة مميزة هي طريقة تجويفها (وتنظيفها من أحشاء السمكة الضارة، ومعالجتها)، ثم يضاف إليها الملح لسحب الماء والرطوبة حتى لا تتكاثر فيها البكتيريا والميكروبات وتفسدها.
أما الطريقة الأخرى في معالجتها وتحضيرها فهي التي تسمى (الأنشوجة البيضاء) حيث يتم تعبئتها كشرائح تم تخليلها في الخل والزيت، مما يؤدي إلى نكهة أكثر اعتدالًا من النكهة في الطريقة السابقة، وهي شائعة الاستخدام في التاباس الإسباني.
كما يمكنك أيضًا شراء سمك الأنشوجة الطازج، وهي لها طعم أكثر اعتدالًا.
أو يمكنك أن تجدها معبأة بعلب صغيرة مغمورة بالزيت أو الملح.

مجمل القول:

الأنشوجة هي سمكة صغيرة غنية بالمغذيات ويعتمد مذاقها على طريقة معالجتها. وتعتبر الأنشوجة المعالجة والمخزنة بالزيت أو الملح لها نكهة قوية، بينما تميل الأنشوجة الطازجة والمخللة إلى أن يكون طعمها أكثر اعتدالًا.
وإن إضافة القليل من سمك الأنشوجة لبعض الأطباق الشعبية (ملعقة صغيرة منها) يمكنك أن تشعر بطعم لا يمكنك وصفه أبدًا، ولا يمكن مقاومته.

العناصر الغذائية في سمك الأنشوجة

تحتوي الأنشوجة على الكثير من العناصر الغذائية حيث توفر حصة تتألف من (45 غرام) من سمك الأنشوجة المعلب بالزيت على ما يلي:

من السعرات الحرارية: 95 سعرة حرارية.
من البروتين: 13 غرام.
الدهون: 4 غرام.
الكربوهيدرات: لا تحتوي مطلقًا عليها.
عنصر السيلينيوم: 55٪ من الاحتياج اليومي وهو معدن له علاقة في صحة القلب والغدة الدرقية والجهاز المناعي وصحة العظام.
عنصر الحديد: 12٪ من القيمة اليومية الضرورية لنقل الأوكسجين للرئتين.
عنصر الكالسيوم: 8٪ من الاحتياج اليومي الهام لتقوية العظام.
فيتامين B12: حيث تحتوي على 16% من القيمة اليومية.
إضافة إلى أن سمك الأنشوجة غني بأحماض أوميغا3 الدهنية. فهي تُعتبر أسماكًا دهنية أو زيتية جنبًا إلى جنب مع السلمون والسردين والتونة والماكريل.
كما توفر حصة تبلغ (45 غرام) من الأنشوجة ما يقارب (924) مجم من حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) وحمض الإيكوسابنتاينويك (EPA) معًا، وهو أكثر من الكمية الموجودة في سمك السلمون.

ملاحظة:

تعد أحماض أوميغا3 الدهنية، وفيتامين B3، والسيلينيوم معًا مسؤولة عن معظم الفوائد الصحية في سمك الأنشوجة.

حتى وإن كانت وجبتك صغيرة فإن سمك الأنشوجة تقدم العناصر الغذائية الرئيسية الهامة من العناصر الغذائية السابقة.

فوائد تناول سمك الأنشوجة

حين نبحث عن فوائد الأنشوجة فإننا نربط معظم فوائدها بمركباتها الغذائية الفردية، وليس بسمك الأنشوجة نفسه، ومع ذلك فإن العناصر الغذائية الموجودة في هذه الأسماك تقدم العديد من الفوائد الصحية، ومنها:

1 – سمك الأنشوجة مصدر غني بالبروتين

عندما تنظر إلى العناصر الغذائية للأنشوجة فإنها تحتوي على كمية جيدة جدًا من البروتين بنسبة 13 جرامًا في الوجبة الواحدة، حيث يؤدي تناول الأطعمة الغنية بالبروتين كجزء من نظام غذائي متوازن إلى تعزيز فقدان الوزن، لأن تناول هذه العناصر الغذائية يساعدك على الشعور بالشبع.

إضافة إلى أن الأنظمة الغذائية الغنية بالبروتين تساعد أيضًا في الحفاظ على كتلة الجسم الخالية من الدهون وتساعد في الحفاظ على الوزن من خلال تعزيز استعادة الوزن أقل من الأنظمة الغذائية منخفضة البروتين.

اقرأ: 10 أطعمة غنية بالبروتين … لبناء جسم صحي متكامل!

2 – تحسين صحة القلب

لاحتواء الأنشوجة على أحماض أوميغا3 الدهنية والسيلينيوم، وهي عناصر مغذية قد تساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب، وفي تحسين ضغط الدم والكوليسترول والالتهابات ومستويات الدهون الثلاثية، بالإضافة إلى وظائف الأوعية الدموية وتدفق الدم إلى القلب لتقليل مخاطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية.

وجدت إحدى الدراسات القديمة أن تناول (566) ملغ يوميًا من (حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) وحمض الإيكوسابنتاينويك (EPA) معًا، يمكن أن يقلل من خطر الوفاة من أمراض القلب بنسبة 37٪. حيث يمكنك الحصول على هذه الكمية بسهولة من (45 غرام) من سمك الأنشوجة.

وقد ربطت الأبحاث بين انخفاض مستويات السيلينيوم وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، لأن تناول السيلينيوم بنسب وافرة تؤدي إلى تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب بسبب قدرته المضادة للأكسدة، مما يقلل من الإجهاد التأكسدي والالتهابات المرتبطة بأمراض القلب.

3 – احتواء الأنشوجة لعنصر السلينيوم، وأحماض أوميغا3

قد يوفر احتواء سمك الأنشوجة على أوميغا3 وعنصر السيلينيوم بعض الفوائد الإضافية بما في ذلك:

مكافحة السرطان: لما لدور هذان العنصران المضاد للالتهابات والخصائص المضادة للأكسدة في مكافحة أنواع مختلفة من السرطان عن طريق منع نمو الأورام وانتشارها وتكاثرها.

إضافة لتحسين صحة الدماغ: خاصة أن أحماض أوميغا3 الدهنية ضرورية لتكوين خلايا الدماغ وعملها. وقد تم ربط نقصها بتسارع شيخوخة الدماغ وزيادة خطر الإصابة بالخرف ومرض الزهايمر والاكتئاب.

قد يهمك أن تقرأ: أكثر من 8 من فوائد عنصر السيلينيوم التي عليك معرفتها

كيف تختار الأنشوجة عالية الجودة؟

شرائح سمك الأنشوجة المملحة والمعبأة في زيت عباد الشمس أو زيت الزيتون هي الأرخص والأكثر توافرًا في محلات السوبر ماركت. يتم بيعها في عبوات طويلة ورفيعة يمكن إعادة غلقها، وهذا يعتبر أمر جيد إذا كنت ستستخدم القليل فقط.

تتوفر أيضًا علب سحب دائرية أفقية، ولكن يجب التأكد من نقل ما تبقى منها إلى وعاء زجاجي محكم الإغلاق وغمر الشرائح في الزيت، لأن التخزين في مكان مفتوح يمكن أن يلوث الطعام، وينقل الرائحة لأطعمة أخرى.

طريقة أخرى يمكنك شراؤها هي معبأة بالملح: الأنشوجة الكاملة المملحة أكثر الأنواع ذات النكهة اللذيذة، لكنها تحتاج لحوالي نصف ساعة لتحضيرها لأنه عادة ما تكون متروكة مع عظامها وزعانفها سليمة لذلك تحتاج إلى تنظيف هذه الشرائح. وبعد التخلص من الملح الزائد بالماء، يمكن أن يساعد نقعها في الحليب على تليينها. والمتبقي من سمك الأنشوجة والتي لم تلمسها يمكنك تخزينها في وعاء زجاجي في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر.

أما الأنواع الأقل شيوعًا هي الأنشوجة المتبلة، المعروفة غالبًا باسمها الإسباني (بوكيرون) والتي يتم تناولها كوجبة خفيفة. يتم نزع العظم منها ثم نقعها في الخل والزيت والملح. عملية التخليل تجعلها بيضاء ناصعة (على عكس اللحم الرمادي أو الوردي لتلك المملحة) وتكون أكثر اعتدالًا. يمكنك أن تجرب طعمها الرائع مع الخبز المحمص بالزبدة.

هل معجون سمك الأنشوجة يستحق التجربة؟

إذا كنت ترغب في إضافة هذا العمق الإضافي لأطباقك، فإن معجون سمك الأنشوجة هو الخيار. حيث يمكن أن تجده في السوبر ماركات على شكل أنابيب تشبه معجون الأسنان، وتجده في صفوف البقالة بالقرب من معجون الطماطم والصلصات، يستخدم ليزيد من نكهة توابل السلطة والصلصات والشوربات.

قد يكون معجون سمك الأنشوجة أخف في النكهة وأكثر ملوحة من الأنشوجة الكاملة، لكن له طعم رائع أيضًا للأطباق، ولكن تحتاج إلى إضافة بعض المكونات لزيادة النكهة والتتبيل.

إضافة سمك الأنشوجة للأطباق

الأنشوجة يشكل عنصر نكهة داعم أو كمقبلات بشكل عام، ويمكن إضافة هذا السمك للعديد من الأطباق وبكمية صغيرة مما يزيد من النكهة وتميزه بشكل كبير:

يمكن إضافة بضع شرائح من سمك الأنشوجة إلى الخبز المحمص، مع الزيتون الأسود، وأوراق الجرجير، ومعجون الطماطم، وبرش القليل من جبن البارميزان، لتحصل على أطيب مقبلات سريعة.
كما يمكن إضافة الأنشوجة إلى صلصة البيستو.
وإن إضافة الأنشوجة عند تحضير بعض أطباق المعكرونة بحيث تذوب الشرائح في الصلصة بسهولة وتضيف نكهة لذيذة إلى المعكرونة الحارة، أو إضافة الشرائح إلى المعكرونة مع الثوم والفلفل وزيت الزيتون.
إذا كنتِ تستطيعين التعامل مع الأنشوجة الطازجة فيمكنك إضافتها إلى البيتزا أو تارت البصل الفرنسي الكلاسيكي المسمى (pissaladière) وهو عبارة عن خبز مسطح يمكن تشبيه تحضير هذه الوصفة بالبيتزا حيث تكون العجينة أكثر سمكًا من عجينة البيتزا، ويُضاف على سطح العجينة الزيتون الأسود والبصل المطحون وشرائح من سمك الأنشوجة مع القليل من الزعتر الأخضر والزبدة.
وإن إضافة القليل منها إلى صلصة سيزر يعطيها نكهة مميزة وأكثر عمقًا، حيث تعتبر شرائح سمك الأنشوجة المليئة بالنكهة عنصرًا رئيسيًا في هذه الصلصة.

طريقة أخرى مميزة لإضافة سمك الأنشوجة إلى الأطباق

يمكن عند إضافة الأنشوجة إلى أطباق لحم الضأن أن تعطي مذاق مميز لأنها تبرز نكهة اللحم، وللحصول على عشاء سريع ومرضي للجميع ومميز في آن واحد، يمكن شوي لحم الضأن بعد تغميسه بمسحوق الكزبرة والزبدة ومعجون الأنشوجة وبعض الأعشاب العطرية.
كما يمكنك في عطلة نهاية الأسبوع أن تجرب قطع لحم الضأن المشوية بالكمون مع الزبدة وسمك الأنشوجة المهروس، مع الصلصة الخضراء.
كما أن سمك الأنشوجة يتماشى أيضًا مع الأسماك الأخرى، لذا جرب صلصة خضراء لذيذة مع أي نوع من أنواع الأسماك المضاف إليه الأنشوجة.
أو يمكنك دمج الأنشوجة في التونة والفلفل المحشو بالزيتون مع الخبز اللذيذ.
أو دمجها مع بعض الخضار (بعد تغميسها بخليط من الثوم، واللوز المهروس، والزبيب، والخردل، وقليل من الماء) لتحصل على نكهة عالية في اطباق الخضار مثل طبق البروكلي بالكريمة والقليل من سمك الأنشوجة.
يمكن إضافتها إلى بعض أنواع السندويتش أو السلطة لإضافة نكهة رائعة.

الآثار الجانبية لتناول الأنشوجة

سمك الأنشوجة يحتوي على كميات عالية من معدن الصوديوم

نظرًا لأنه يتم معالجة سمك الأنشوجة، يمكن أن يحتوي على نسبة عالية جدًا من عنصر الصوديوم. حيث نجد أن حصة من سمك الأنشوجة تعادل (45) غرام تحتوي على ما يقارب (72%) من معدن الصوديوم.

هذا فإن استهلاك الكثير من الصوديوم يزيد من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم، لذلك يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه عنصر الملح أو مصابين بمرض السكري أو بالسمنة أو بأمراض الكلى أو أولئك الذين يعانون بالفعل من ارتفاع ضغط الدم أن ينتبهوا بشكل خاص إلى تناولهم للأنشوجة لاحتوائها على عنصر الصوديوم بنسب عالية.

وتتمثل إحدى الطرق البسيطة لتقليل محتوى الصوديوم في أسماك الأنشوجة في:

غسلها بشكل جيد قبل تناولها للتخلص من كمية الملح فيها.
يمكنك أن تختار بعض الأنواع الطازجة من الأنشوجة وتحضيرها بنفسك بدلًا من الأنواع المعلبة.

تلوث سمك الأنشوجة بحامض الدوميك Domoic Acid

أيضا قد تكون الأنشوجة ملوثة بحامض الدوميك Domoic Acid (وهو حامض أميني تُنتجه بعض الطحالب الحمراء يسبب إتلاف بعض المناطق في الدماغ، وتدمير الأعصاب وقد يؤدي في بعض حالات التسمم الشديد الى الموت).

وعندما تتناوله بعض الأسماك يتراكم هذا الحمض في جسدها بدون أن تؤثر عليها، ولكنها تنقل هذا الخطر إلى الأشخاص الذين يتناولون هذه الأسماك (كسمك الأنشوجة) مما يؤدي إلى تسمم الأعصاب والذي يؤدي إلى فقدان ذاكرة مؤقت، كما تظهر على المصاب أعراض التسمم بهذا الحمض مثل القيء والغثيان، والانزعاج في الجهاز الهضمي، والارتباك، وفقدان الذاكرة.

عدوى الإصابة بدودة الرنجة

التي تنقل المرض نتيجة تناول الأسماك الطازجة، وأما الأنواع المعلبة فلا تنقل هذا المرض ويتمثل بظهور أعراض معدية معوية مثل آلام البطن والغثيان والقيء والإسهال والحمى، كما يمكن أن يسبب تفاعلات حساسية والتي تشمل عادة طفح جلدي مزعج.

كما يمكن أن يرتبط تناول الأنشوجة الطازجة بمخاطر الإصابة بعدوى طفيلية، ولكن هذه العدوى لا تعتبر شائعة في حالة تناول سمك الأنشوجة المعلبة أو المطهوة بشكل جيد.