اختيار أفضل زيت للطبخ والقلي ... نكهة وصحة » مجلتك

لا غنى عن استخدام أنواع مختلفة من الزيوت النباتية في الطهي والقلي، ولكن اختيار أفضل زيت مناسب للطبخ والقلي أو السلطات له دور كبير في تعزيز الصحة العامة.

هناك العديد من النباتات والبذور الزيتية التي يستخدم زيتها في صناعات مختلفة. لكن أعلى استهلاك للزيوت النباتية يكون في صناعة المواد الغذائية، فلنتعرف معًا على أفضل زيت للطبخ والقلي وللطهي والذي يمكن أن نُدخله إلى نظامنا الغذائي بشكل آمن وصحي:

إدخال الزيت للطبخ والقلي

بقدر ما للزيوت من أهمية في المطبخ للاستخدامات المتعلقة بالغذاء الذي نتناوله، بقدر ما هو ضروري أن نعرف أنواع الزيوت التي يمكن استخدامها ومدى أمانها للصحة العامة.

فهناك بعض أنواع الزيوت التي يمكن إضافتها للطهي، والبعض الآخر لا تصلح إلا أن تستخدم نيئة، ورغم أن الزيوت النباتية مفيدة جدًا للجسم نظرًا لوجود الكثير من العناصر الغذائية ضمن مكوناتها إضافة للأحماض الدهنية الأساسية، لكن بعضها ينتج مواد سامة بسبب ارتفاع درجة حرارتها أثناء الطهي، وتصبح مصدرًا قويًا لتعرض الجسم للكثير من الأمراض الخطيرة.

خصائص زيت الطهي المناسب بشكل عام

إن اختيار الزيت المناسب للطهي (سواء للطبخ أو القلي أو للسلطات) يجب أن يحمل مواصفات مناسبة، خاصة أن هناك بعض الزيوت يمكن أن تكون ضارة بالجسم.

أحد الشروط ذات الأهمية الكبيرة في اختيار زيت الطهي المناسب، هو اختيار منتج تكون مقاومته عند التسخين والتعرض للحرارة جيدة، وبالأخص عند القلي، ومن أجل ذلك يمكنك اختيار زيت القلي للأطعمة التي تتطلب درجة حرارة أعلى من 190 درجة مئوية، (لأن الدخان الذي يخرج من الزيت أثناء عملية الطهي أو القلي هو عبارة عن الأبخرة التي تتصاعد نتيجة ارتفاع درجة حرارة الزيت) وتتحلل أو تتفكك المركبات الجيدة فيه، مما يُنتج عنه مركبات ضارة وسامة إذا زادت عن هذه الدرجة، وتكون سببًا لكثير من المشاكل والتحسس وظهور الالتهابات المختلفة، (وهو ما نسميه بنقطة الاحتراق، أو (نقطة دخان) أو التبخر وهي عملية كيميائية تكون نتيجتها تصاعد الدخان والأبخرة عند التسخين والتعرض للحرارة العالية) لذلك تعتبر بعض الزيوت أفضل من غيرها في هذه النقطة).

يقول الخبراء أنه عندما يسخن الزيت ويبدأ بالتدخين تحدث فيه تغييرات كيميائية، ويفقد الزيت ثباته، مما يؤدي إلى أكسدة هذا الزيت وحرقه.

مثلًا زيت السمسم له نقطة احتراق تتغير عند التسخين، مما تُغير هذه العملية من خصائصه، ونتيجة لذلك يفضل استخدامه باردًا لتحضير الصلصات والسلطات.
أما الزيوت الأخرى مثل زيت عباد الشمس وزيت الكانولا، فتعتبر أفضل زيوت للطهي نظرًا لأن درجة احتراقها أعلى من 200 درجة مئوية.

لذلك الزيت النباتي الذي يحتوي على درجة احتراق (نقطة دخان) أعلى من 220 درجة مئوية مناسبًا لإعداد الطعام بطرق مختلفة.

أفضل زيت للطبخ والقلي

يوجد أنواع مختلفة من الزيوت النباتية الجيدة للطبخ والقلي، إضافة إلى أنها تحتوي على عناصر غذائية متعددة للجسم، ومن أبرز هذه الزيوت:

1 – زيت عباد الشمس، في الدرجة الأولى لأفضل زيت للطبخ والقلي

وهو أفضل زيت للطبخ والقلي، والأكثر استخدامًا، إضافة إلى أنه منتج نباتي واقتصادي، كما أن استخراجه يتم بتعريضه لعمليات الضغط على البارد أو استخدام المذيبات لاستخراج الزيت وهي من الطرق الصحية لاستخراج الزيوت.

يحتوي زيت عباد الشمس على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة، وأكثر الأحماض الدهنية وفرة في هذا الزيت هو حمض اللينوليك (أوميغا6)، كما أنه مصدر جيد لفيتامين E (ألفا توكوفيرول) وفيتامين K.

وزيت عباد الشمس مناسب للقلي والطبخ بجميع الطرق المختلفة، حيث يمكن تعريضه لدرجات حرارة مرتفعة دون أن يفقد خصائصه أو تتفكك وتتحلل مركباته وتصبح خطرة.

2 – زيت الكانولا

زيت الكانولا يتم استخراجه من بذور اللفت، إنه زيت غني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة. وله نكهة محايدة ومتعدد الاستخدامات بشكل لا يصدق، وهو شبيه بزيت عباد الشمس حيث يحتوي أيضًا على فيتامينات ومغذيات دقيقة، بالإضافة إلى توفير جزء من احتياجات الشخص اليومية، ويقلل أيضًا من خطر الإصابة ببعض الأمراض بل ويستخدم للعلاج.

وتعود أهمية هذا الزيت للقيمة الغذائية التي فيه بسبب ارتفاع كمية حمض الأوليك (أوميغا9) وانخفاض الأحماض الدهنية المشبعة. كما يحتوي أوميغا3، وعلى فيتامين E وفيتامين K.

يمكن استخدام زيت الكانولا في الطهي وقلي الطعام على المدى القصير بسبب نقطة احتراقه المناسبة، كما أنه زيت رائع لاستخدامه بأنواع طرق القلي المختلفة، وهو خيار جيد لتحميص الخضار أو إدخاله في صنع التتبيلة.

درجة الاحتراق أو (نقطة الدخان) لهذا الزيت هي (200) درجة مئوية، وعند تسخينه في درجة حرارة تصل إلى حوالي (400) درجة مئوية لا يؤثر أبدًا على مركباته أو يفككها ويجعلها ضارة، مما يجعله من أفضل الزيوت النباتية المناسبة للقلي العميق في درجات حرارة عالية.

3 – زيت الذرة يأتي بدرجة موازية مع زيت عباد الشمس كأفضل زيت للطبخ والقلي

حوالي 4.5٪ من بذور الذرة عبارة عن زيت، حيث يتوفر الزيت في 85٪ من براعم النبات، لذلك يتم الحصول على زيت الذرة من عملية استخراج الزيت من البراعم، ويتم تحضيرها للاستهلاك الصالح للأكل في مراحل مختلفة.

يتمتع زيت الذرة برائحة معتدلة، وبسبب ارتفاع نقطة دخانه فإنه يقاوم عملية الأكسدة.

سبب آخر للاستخدام الجيد لزيت الذرة هو الكمية الكبيرة من مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة فيه (مثل حمض الفيروليك والتوكوفيرول)، بالإضافة إلى أن استقرار زيت الذرة وعدم تغير حالته (عند تعرضه للحرارة وعدم تغير خصائصه الكثيرة).

إضافة إلى أن زيت الذرة غني بالعناصر الغذائية والأحماض الدهنية غير المشبعة مثل أوميغا3 وأوميغا6، وأوميغا9، وفيتامينD، E و K. كما يعتبر زيت الذرة من الزيوت المناسبة جدًا للاستخدام في طرق الطهي والقلي المختلفة ويمكن استخدامه في التحميص وصنع الصلصات والسلطات، وأفضل زيت لطهي الأرز، لأن درجة احتراقه (نقطة الدخان) تبلغ (232) درجة مئوية، وهو بارد وجاف بطبيعته، كما أنه من الزيوت التي لا تحتوي على أصباغ الكلوروفيل (العامل الرئيسي الذي يسرع عملية الأكسدة) مما يمنع تسارع الأكسدة في وجود الضوء، وهو من الزيوت التي تتمتع أيضًا بخاصية صلاحيته للتخزين أفضل من الزيوت النباتية الأخرى.

4 – زيت الزيتون، أفضل أنواع الزيوت النباتية

يستخدم زيت الزيتون كمنتج نباتي في جميع أنحاء العالم لتحضير السلطات والصلصات وطهي وتحميص الطعام. وإن الخصائص العديدة لهذا الزيت تجعله في المقدمة لأفضل زيت للطبخ والقلي لما يحتويه من فوائد آمنة لصحة الجسم والتي جعلت منه أيضًا المادة الخام الرئيسية لإعداد الطعام في كل مطبخ.

يعتبر زيت الزيتون من أصح الزيوت المستخدمة في تحضير الطعام، وإضافة إلى الأحماض الدهنية الأساسية الموجودة فيه، فهو يحتوي على فيتامين E وفيتامين K وعناصر معدنية جيدة مثل الحديد والكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم وكميات كبيرة من الأحماض الدهنية مثل أوميغا9 (حمض الأوليك).

درجة احتراق زيت الزيتون منخفضة مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى (حوالي 193 درجة مئوية) لكنه غير مناسب للقلي طويل الأمد أو في العمق وفي درجات الحرارة المرتفعة (وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز رغم أنه يعتبر من أفضل الزيوت وأكثرها صحة في العالم).

ملاحظة

إذا كنت ترغب في استخدام زيت الزيتون في الطهي، فإن أفضل طريقة لاستخدامه هي سكبه باردًا على السلطة أو الأرز المطهو على البخار، أو تسخينه قليلًا.

لماذا هذه الزيوت السابقة هي من أفضل أنواع الزيوت النباتية للطبخ والقلي؟

إن الخصائص المتشابهة في الزيوت السابقة بشكل تقريبي، يجعلها أكثر أنواع الزيوت استخدامًا في الطهي وذلك للفوائد العديدة لها:

تقليل نسبة الكولسترول السيئ في الدم، وتقليل مخاطر انسداد الشرايين، وتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بسبب وجود الأحماض الدهنية الأساسية.
تقليل مخاطر الإصابة بالسرطان وتحييد تأثير الجذور الحرة بسبب وجود مضادات الأكسدة فيها.
يمكن استخدامها لصحة الجلد والشعر والوقاية من الشيخوخة المبكرة، وعلاج الأمراض الجلدية بسبب وجود فيتامين E.

الزيوت المناسبة للسلطات والصلصات

إضافة لاستخدام الزيوت السابقة كأفضل زيت للطبخ والقلي، لكن لا تعتبر كل الزيوت مناسبة لجميع طرق الطهي وخاصة القلي طويل الأمد، كما أن بعضها لا يمكن استخدامه في الطبخ مطلقًا، وإنما يكون مناسبًا لاستخدامه لإعداد الصلصات والسلطات أو الطهي على المدى القصير، ومن بين هذه الزيوت:

1 – زيت بذور الكتان

نظرًا لوجود المركبات الفينولية مثل (مركب اللجنان) يساعد زيت بذور الكتان في تقليل مخاطر الإصابة بالسرطان وغني بالمعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم.

يعتبر زيت بذور الكتان أفضل مصدر لأحماض أوميغا3 الدهنية، ويُعرف بأنه مضاد قوي وطبيعي للالتهابات، إضافة إلى أن استهلاكه يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

يحتوي هذا الزيت على نقطة احتراق منخفضة، وهو من الزيوت الحساسة جدًا للحرارة، لكن تعرضه لدرجة حرارة (107) درجة مئوية تُغير من خصائصه وتفكك مركباته، لذا ينبغي عدم استخدامه في الطهي، وأفضل طريقة لاستخدامه هي تحضير الصلصات والسلطات الباردة، لذلك إذا كنت تبحث عن زيت سلطة صحي ففكر في زيت بذور الكتان.

2 – زيت بذور العنب

زيت بذور العنب له خصائص فريدة. ومن خواصه أنه يعالج أمراض الحساسية والجهاز التنفسي، كما يحتوي هذا الزيت على كميات كبيرة من بيتا كاروتين وفيتامين E وفيتامين C، مما يجعل هذا المنتج زيتًا ممتازًا لتحضير الصلصات والسلطات خاصة أن مذاقه ليس قويًا، ووجوده في هذه الأطعمة يزيد من قيمتها الغذائية ويساعد على تسهيل عملية امتصاص الأمعاء لهذه المغذيات، إضافة إلى أن إضافته لتتبيلة بعض أصناف المقبلات الباردة يعطيها القوام المناسب، والليونة المميزة.

أفضل طريقة لاستخدام زيت بذور العنب في الطهي هي استخدامه للقلي السريع على نار خفيفة وبدرجة حرارة منخفضة، أو استخدامه لصنع تتبيلة السلطة. فدرجة احتراق زيت بذور العنب مرتفعة، حيث تبلغ درجة احتراق زيت بذور العنب (420) درجة فهرنهايت (215 درجة مئوية) ما يجعله ملائمًا لطهو الطعام فقط بدرجة حرارة منخفضة، واحتوائه على دهون غير متشبعة بشكل كبير تجعله غير مناسب للقلي بدرجات الحرارة المرتفعة، وذلك لأن هذه الدهون في درجات الحرارة المرتفعة تميل للتأكسد، ثم للتزنخ.

3 – زيت الأفوكادو

زيت الأفوكادو هو أفضل زيت للتحميص والشوي، حيث تبلغ درجة دخان زيت الأفوكادو النقي (480) درجة فهرنهايت (249 درجة مئوية) وزيت الأفوكادو المكرر (520) درجة فهرنهايت (271 درجة مئوية). لذلك يعتبر زيت الأفوكادو من زيوت الطبخ المناسبة مع درجات حرارة عالية جدًا، كما أن درجة احتراقه المنخفضة تجعله من أفضل الزيوت المستخدمة في تحضير الصلصات والسلطات، إضافة للخصائص المتعددة لتناول زيت الأفوكادو كونه مصدر ممتاز للكثير من الفيتامينات والعناصر الغذائية الهامة.

4 – زيت السمسم

خصائص السمسم لا تخفى على أحد، إضافة لكونه من أنواع الزيوت الممتازة للطبخ وتحميص الطعام. لكن الكثير منا لا يعرف أن الزيت المستخرج من زيت بذور السمسم له رائحة خفيفة لذا فهو مناسب جدًا لتحضير الصلصات والسلطات، وهذا يعود لانخفاض نقطة احتراقه نسبيًا، لذلك من الأفضل عدم استخدامه للقلي الطويل والعميق الذي يحتاج لدرجة حراة مرتفعة.

5 – زيت جوز الهند

أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية في زيت جوز الهند مشبعة، ومنها حمض اللوريك، لذلك يتمتع بثبات جيد ضد الأكسدة. كما أن هذا الزيت هو مصدر جيد للأحماض الدهنية متوسطة السلسلة (MCT)، لكن تأثير الدهون المشبعة فيه تتلف أي آثار مفيدة لمضادات الأكسدة.

يرتبط طعم ورائحة زيت جوز الهند برائحة عطرية مميزة، ويستخدم بطرق مختلفة للطهي كتحضير السلطة والصلصات المختلفة وصلصة الشوكولاتة (فهو زيت مناسب للسلطات والصلصات)، وهذا يعود لاحتوائه على عناصر غذائية ممتازة فيه، ولكنه من الزيوت التي لا يتناسب استخدامها لقلي الطعام العميق ولفترة طويلة وتعريضه لدرجات حرارة مرتفعة لأن درجة احتراقه منخفضة.

وأفضل طريقة لاستخدام زيت جوز الهند هي تحميص اللحم أو الخضار بدرجة حرارة منخفضة، وخاصة (زيت جوز الهند النقي) الذي يمكن استخدامه للقلي على حرارة منخفضة إلى متوسطة أو استخدامه لصنع فشار بنكهة جوز الهند، كما يمكن استخدامه كبديل للسمن أو الزبدة، أو لإضفاء نكهة الكاري على بعض الأطباق خاصة أنه يتمتع بنكهة عطرية رائعة.

يمكن أن يكون زيت جوز الهند خيار جيد في الطبخ عند الأشخاص النباتيين لكن في هذه الحالة يجب الاعتدال في استخدامه.

أخيرًا…

كما ذكرنا سابقًا، ليست كل الزيوت النباتية مناسبة للقلي أو طهي الطعام ويمكن أن تكون بعض أنواعها ضارة بالجسم.

لذلك وفقًا للتفسيرات المقدمة ولاختيار أفضل زيت للطبخ والقلي يجب الانتباه إلى تركيبة المنتج ونقطه احتراقه.

ومن ناحية أخرى يمكن أن يكون هذا المقال دليلاً جيدًا لاختيار أفضل منتج لاحتياجات الأسرة عند شراء زيت الطعام، أي من الزيوت النباتية التي يمكن استخدامها وبشكل آمن وصحي.

المصادر: